Salve a tutti,
è la prima volta che scrivo nel forum, spero di non sbagliare niente...
Il mio problema è che sto cercando di mettere a punto una ricetta per il latte condensato. Utilizzo una macchina "universale" che in questo caso uso come un concentratore sottovuoto.
Riesco ad ottenere un prodotto di un bel colore bianco utilizzando saccarosio, ma la consistenza che vorrei ottenere la raggiungo solo arrivando sugli 80 Brix.
Lo zucchero ovviamente dopo poco cristallizza, ma utilizzare zuccheri invertiti o sciroppi di glucosio immagino mi diano problemi per la reazione di maillard e dubito comunque che non cristallizzino (vedi miele).
Non volevo usare addensanti ma non vedo molte alternative, (anche se a memoria non mi sembra che quello spalmabile che si trova in negozio ne abbia).
Qualcuno ha qualche esperienza o idea per questo tipo di prodotti? Nel caso che addensante mi consigliereste?
Grazie
è la prima volta che scrivo nel forum, spero di non sbagliare niente...
Il mio problema è che sto cercando di mettere a punto una ricetta per il latte condensato. Utilizzo una macchina "universale" che in questo caso uso come un concentratore sottovuoto.
Riesco ad ottenere un prodotto di un bel colore bianco utilizzando saccarosio, ma la consistenza che vorrei ottenere la raggiungo solo arrivando sugli 80 Brix.
Lo zucchero ovviamente dopo poco cristallizza, ma utilizzare zuccheri invertiti o sciroppi di glucosio immagino mi diano problemi per la reazione di maillard e dubito comunque che non cristallizzino (vedi miele).
Non volevo usare addensanti ma non vedo molte alternative, (anche se a memoria non mi sembra che quello spalmabile che si trova in negozio ne abbia).
Qualcuno ha qualche esperienza o idea per questo tipo di prodotti? Nel caso che addensante mi consigliereste?
Grazie