Ciao,
prima di tutto devi completare il diagramma di flusso fino al confezionamento ed alla conservazione / distribuzione del prodotto e definire meglio le fasi di lavoro; i pericoli inoltre vanno valutati in base alla destinazione del prodotto finale (ad esempio: se di tratta di un prodotto pronto per il consumo - ready to eat, oppure destinato a cottura).
Secondariamente, ti fornisco alcuni link interessanti per approfondire ed affronatare meglio la tematica:
- Ce.I.R.S.A. - Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare, nato dalla collaborazione tra la Regione Piemonte e l'ASL Torino 5
- Manuale di Buona Prassi Igienica per la Produzione Primaria - Attività di Pesca, validato dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali prot. n° DGSAN 009233-P-01/04/2009
Buon lavoro!
Laura