Produzione Filetti Pesce Spada Refrigerati: Analisi Pericoli

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Oggetto: Produzione Filetti Pesce Spada Refrigerati: Analisi Pericoli

Ciao,

ti ringrazio per la risposta e per i link che mi hai invitato, mi saranno sicuramente utili.

Riflettendoci, ho pensato di utilizzare un pescato che arriva a temperatura di congelamento (temperatura di almeno -18 °C ), già eviscerato e decapitato.

Ho pertanto cambiato come segue il digramma di flusso:

  • arrivo matarie prima a T -18 °,
  • fase di scongelamento ( cella aposita o scongelamento per onde radio) sino a T di -3 °C circa
  • tagli ed eliminazione della lisca centrale
  • ulteriore taglio per la formatura dei filetti (non ho idea di che tipo di filettatrice debba usare per filettare il pesce spada)
  • trasporto su nastro, inserimento in vaschetta e confezionamento in MAP con termosigillatrice
  • stoccaggio in cella/ prodotto da banco frigo (4°C)

Questo è più o meno il percorso che ho scelto. Pensi che vada bene?

Aggiungo che è un produzione di filetti da consumare previa cottura, non crudo, il locale di produzione è mantenuto a bassa temperatura (credo necessiti di una temp di circa 10°C) da un sistema UVA o UCT, è una lavorazione quasi completamente automatizzata e la miscela di gas che ipotizzo di utilizzare 40% CO2, 30% O2 e 30% N2 ..sia per limitare la crescita microbica di anaerobi e aerobi ma anche con l'intento di preservare la colorazione della carne.

Ipotizzando un pesce spada pescato, lavorato, conservato e trasportato in adeguate condizioni sia igeniche che termiche e in assenza di parassiti ... penso che i pericoli - più che altro di natura microbiologica - che potrei incontrare siano dovuti a:

  • Scongelamento troppo avanzato
  • Interruzione catena del freddo ( in ambiente di lavorazione,in stoccaggio,durante il trasporto o nel banco frigo)
  • Organi di lavoro non adeguatamente sanificati
  • Acque di lavaggio non trattate
  • Ambienti di lavoro non sanificati, filtri aria non ben funzionanti
  • Manipolazioni scorrette da parte dell'operatore
  • Miscela del gas non corretta
  • Non sterilità del materiale di confezionamento e del film plastico impiegato.

Che ne pensi?

Premetto che non è un lavoro molto approfondito, ma che si basa principalmente sui CCP e CP che potrei incontrare in questo tipo di lavorazione.



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Parole chiave (versione beta)

scongelamento, lavoro, temperatura, gas, pesce spada, produzione, stoccaggio, miscela, confezionamento, acqua, ccp cp, congelamento, map, uva, microbiologico, sterilita, sicuramente, carne, filtro, film, cottura, pericolo, aria, formatura, prodotto

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