Dovresti partire dalla ricetta e dagli ingredienti. Poi, se non hai le schede tecniche degli ingredienti come immagino, usa come riferimento le tabelle valori nutrizionali (es .INRAN) comunemente accettate nel paese di riferimento.
Una volta conosciuta la percentuale degli ingredienti e tenendo eventualmente conto dei processi di trasformazione (es. cottura) puoi calcolare, usando excel, il "contributo" dei singoli ingredienti ai valori nutrizionali del prodotto finito.
faccio un esempio grossolano: per la produzione di biscotti (prodotto essenzialmente secco) usi farina in proporzione al 54% dell'impasto totale. La farina dell'esempio ha questi valori:
/100gFARINA
PROTEINE 11
GRASSI 0,7
GRASSI SAT. 0,16
CARBOIDRATI 77
ZUCCHERI 1,7
FIBRA 2,5
SODIO 3
COLESTEROLO 0
CALORIE 340
quindi ti basta calcolare il 54% dei valori sopracitati per avere il "contributo" della farina.
Fai lo stesso con la margarina, lo zucchero, l'uovo intero pastorizzato ecc e ricava la tabella,