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dato il grande interesse che suscita il settore dei prodotti senza glutine (o, come direbbero i più snob, i prodotti "gluten-free") e la contestuale scarsa informazione che vige in merito a queste tematiche, abbiamo deciso d'inaugurare una piccola rubrica specificatamente dedicata all'argomento.
Insieme al nostro marco896, ci avventureremo nei meandri della produzione di alimenti senza glutine, cercando di andare a toccare i molteplici aspetti che li riguardano, esaminandoli nell'ottica del Tecnologo Alimentare che, lo ricordiamo per i più distratti, non è un nutrizionista, né tantomeno un medico. Questa premessa si rende necessaria per comprendere la connotazione che intendiamo dare alla presente rubrica e per capire che i cenni di fisiologia, nutrizione, etc. ci serviranno esclusivamente come premessa al fine di meglio inquadrare l'argomento e delineare le problematiche tecnologiche che giorno dopo giorno i TA si trovano a dover affrontare.
E' nostra intenzione, pertanto, occuparci dei prodotti senza glutine sotto un profilo strettamente scientifico e tecnologico, tentando al tempo stesso di utilizzare un approccio che renda i contenuti accessibili anche da un pubblico di non addetti ai lavori.
In questo spazio, tenteremo di definirne la diffusione dei prodotti senza glutine, gli aspetti legati alla tecnologia di processo e l'impatto sulle proprietà organolettiche, oltre ovviamente alle doverose considerazioni di natura igienico-sanitaria.
Eventuali integrazioni a quanto riportato di seguito, non solo saranno ben accette (purché fornite in un'ottica di costruttività e condivisione) ma crediamo siano indispensabili al fine di arrivare a definire, con la maggiore precisione e dovizia di particolari, questa vastissima ed afascinantissima tematica che si cela dietro una parola oggi così familiare: il glutine.
La celiachia, nota anche come intolleranza permanente al glutine, alle gliadine del grano e alle proteine simili di segale ed orzo, è stata descritta la prima volta nel 100 d.C. dal medico greco Areteo, ma fu il pediatra Willem Dicke a notare che i suoi piccoli pazienti celiaci miglioravano con il razionamento rigoroso di farina, dimostrando ricadute in seguito a nuove somministrazioni.
E' una malattia genetica diffusa soprattutto in Europa e Stati Uniti: proprio negli USA colpisce almeno 1 su 133 persone, ma studi recenti ne hanno dimostrato la comparsa in popolazione ispaniche ed asiatiche.
Oggi la celiachia non viene più considerata come una malattia dell'intestino: ma un'intolleranza alla molecola del glutine su base genetica che può colpire vari organi ed apparati con un vasto spettro di manifestazioni cliniche, dovute ad abnorme e violenta risposta immunitaria in seguito all'assunzione glutine antigene: sequenze tossiche di amminoacidi che si trovano, come già detto, in grano, segale ed orzo.
L'avena è considerata tradizionalmente tossica per i celiaci, ma recenti studi scientifici sembrerebbero aver dimostrato il contrario. Ricerche sono ancora in corso.
(fig.1 - Impasto di Farina di Frumento e Acqua con formazione di Glutine)
L'ingestione provoca un danno alla mucosa intestinale con sviluppo di lesioni nella malattia celiaca (MC) come accorciamento ed appiattimento dei villi o delle cripte, aumento del rapporto tra linfociti intraepiteliali ed enterociti, alterazioni strutturali delle giunzioni strette (TJ), che solitamente limitano il passaggio delle macromolecole attraverso la barriera intestinale e conseguente riduzione dell'assorbimento delle sostanze nutritizie: proteine, glucidi, lipidi, vitamine e sali minerali.
Anche i sintomi sono vari e comprendono: anemia a causa della mancanza di ferro, arteriosclerosi a causa della mancanza di calcio, lieve debolezza, dolori alle ossa, gonfiori addominali, diarrea, progressiva perdita di peso, malnutrizione, ritardo della crescita nei bambini, fino a sintomi latenti come isolate carenze nutrizionali con assenza di sintomi gastrointestinali.
La MC fino a una ventina di anni fa era considerata rara e poco conosciuta; il riconoscimento in modo anticipato della parte sommersa "dell'iceberg celiachia" é considerato il più grave problema di questa malattia: c'é infatti una percentuale elevata di celiaci non ancora diagnosticati che evidenzia gravissime complicanze in associazione con altre malattie autoimmuni.
La MC si manifesta in diversi modi:
- Classica: modificazione dei villi con malassorbimento - Atipica: modificazione dei villi con sintomi atipici (osteoporosi, anemia, infertilità) - Silente: alterazione dei villi evidenziati in asintomatici - Latente: architettura normale dei villi ma succssiva atrofia - Potenziale: con architettura normale dei villi, ma alterazioni compatibili con celiachia e predisposizione genetica
L'unico trattamento accettabile per la celiachia è il rispetto rigoroso di una dieta 100% priva di glutine, prevenendo quasi tutte le complicanze causate dalla malattia evitando tutti i prodotti che contengono frumento, segale e orzo, o uno qualsiasi dei loro derivati.
Riferimenti bibliografici:
J.W. Stoop "The Pioneers of Pediatric Medicine - Willem Karel Dicke: 1905-1962" European Journal of Pediatrics - Volume 150(11): 75
W.K. Dicke "Simple dietary treatment for the syndrome of Gee-Herter." Ned Tijdsch Geneesk 1941(85): 1715-1716
J.W. Paulley "Determinants of adult celiac disease." The New England Journal of Medicine - 1971 April 284(15): 916(15):916
D. Shuppan "Current concepts on celiac disease pathogenesis." - Gastroenterology - 2000 July; 119(1): 234-242
K. Garsed, B.B. Scott "Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review." - Scandinavian Journal of Gastroenterology - Vol. 42(2): 171-178
A. Cao "Malattie genetiche. Molecole e geni. Diagnosi, prevenzione e terapia" - Piccin, 2004
Segnalo che è convinzione diffusa tra i consumatori che il kamut sia senza glutine!
Mi preme pertanto riportare quanto indicato
nel D.Lgs. 109/1992:
ALLERGENI ALIMENTARI
1. Cereali contenenti glutine (cioe` grano, segale, orzo, avena,
farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati...
e nel RegUE 1169/2011:
SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati...
Prodotti dietetici di cui al D. Lgs. 111/1992 (stabilimento autorizzato da MinSalute, notifica di etichetta) dichiaratamente destinati ai celiaci:
- prodotti ottenuti con ingredienti che naturalmente conterrebbero glutine, ma che ne sono stati privati fino ad avere un residuo non superiore a 100 mg/kg:
indicazione obbligatoria: «con contenuto di glutine molto basso»;
- prodotti ottenuti con ingredienti che naturalmente conterrebbero glutine, ma che ne sono stati privati fino ad avere un residuo non superiore a 20 mg/kg:
indicazione obbligatoria: «senza glutine»;
- prodotti solitamente costituiti da ingredienti contenenti glutine ma ottenuti con ingredienti alternativi con glutine naturale non superiore a 20 mg/kg:
indicazione obbligatoria: «senza glutine».
Alimenti di uso corrente, alimenti addizionati di vitamine e minerali, prodotti dietetici non dichiaratamente destinati ai celiaci, integratori alimentari (esclusi gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento contemplati dalla direttiva 2006/141/CE):
- se il contenuto naturale di glutine non è superire a 20 mg/kg e sono sottoposti a piano di autocontrollo atto a garantire che il tenore di glutine non superi tale limite:
indicazione facoltativa: «senza glutine»,
in deroga a quanto previsto da D.Lgs. 109/1992-art.2.1-c) e Reg CE 1169/2011-art.7.1-c).
Ringrazio in anticipo chi vorrà cortesemente sottoporre quanto sopra ad analisi critica, evidenziando eventuali errate interpretazioni.
