Buongiorno!
Vorrei porre una domanda che mi è stata rivolta in qualità di Tecnologo Alimentare. Mi sono informato e ne ho trovato la soluzione, ma ora vorrei avere la conferma che essa sia corretta.
La domanda è:
<< Che tipo di farina devo utilizzare per ottenere delle frittelle che assorbano poco olio in frittura? >>
Premettendo che l'impasto per frittelle è costituito da: uova, zucchero e burro, variabili non di poco conto, è possibile venirne a capo?
Io credo di sì; infatti la base della miscela rimane la farina, quindi devo trovare una farina che in acqua riesca a creare un reticolo glutinico adatto per assorbire meno acqua possibile, quindi meno olio possibile in frittura.
Considerando che il picco di viscosità per una farina di frumento forte si ottiene a circa 15' nel farinografo di Brabender, e la lavorazione con acqua calda è di circa 10', occorre trovare una farina non troppo forte (che abbia quindi un picco di viscosità precedente ai 15') e che possa formare un buon reticolo glutinico.
Quindi, alla fine dei giochi, occorre attuare delle prove cambiando le farine di diversa forza e trovare quella che per il processo descritto sia la ottimale (si può giocare aggiungendo alla stessa farina percentuali diverse di Manitoba).
Siete d'accordo con la tesi a cui sono giunto? Sono curioso dei vostri pareri.
Buona bianca domenica!
ulisse