Gentile Gigi,
in realtà, nonostante la tua affermazione di essere profano della materia, le descrizioni della coagulazione acida e di quella presamica sono sostanzialmente scientificamente corrette.
L’esperimento che tu hai eseguito è molto interessante, tuttavia le tue domande non sono per niente banali e le risposte non sono facili anche per chi è studioso della materia.
Considera infatti che il mondo scientifico ha chiarito solo parzialmente i complessi aspetti relativi alle proteine del latte: ad esempio, per la struttura delle micelle di caseina, una risposta definitiva non è ancora stata data; sono stati proposti due modelli, ciascuno dei quali risponde ad alcuni dati sperimentali, ma non ne soddisfa altri.
Quello che tu hai adottato nella descrizione dei due tipi di coagulazione (e che anche io preferisco) è uno dei due modelli, quello che prevede l’esistenza di sub-micelle.
Tento comunque di fornire una risposta alle tue domande.
Non mi sorprende che il coagulo presamico possa assorbire acqua mentre quello acido no. Infatti, come tu stesso descrivi, nella coagulazione presamica le micelle rimangono sostanzialmente intere, perdono solo la “coda” idrofilica della k-caseina, che viene staccata dall’enzima, e che serviva a stabilizzarle in soluzione acquosa. Quello che è fondamentale è che i minerali che erano contenuti nelle micelle del latte (calcio, magnesio, fosfati) rimangono nel coagulo presamico, che quindi è fortemente mineralizzato. Questi minerali potrebbero (ma qui metto il condizionale) trattenere l’acqua dentro al coagulo fino a farlo gonfiare.
Al contrario, nella coagulazione acida, le micelle si disgregano a submicelle, e perdono nel siero tutti i minerali che contenevano. Quindi il coagulo acido è completamente demineralizzato, e quindi sicuramente maggiormente idrofobico.
Non credo che la temperatura di cottura, anche se elevata, possa denaturare le caseine: infatti si tratta di proteine molto resistenti al calore, a differenza delle sieroproteine.
Quanto alla ritenzione di acqua, se possa essere reversibile o no, non mi è facile prevederlo. Potresti tu stesso provare sperimentalmente a tenere il coagulo presamico, fortemente idratato, vicino ad una fonte di calore (termosifone) per un certo tempo; oppure anche semplicemente all’aria, e pesarlo periodicamente, per vedere la sua capacità di perdere acqua. Se lo fai, fammi sapere i risultati qui sul sito, sono molto curioso.
Complimenti per l’esperimento e per l’esposizione che ne hai fatto.
Un saluto,
Paolo Bigcheese