Ciao Aldo,
sebbene gli studi di proteomica e quantificazione di proteine sui frumenti si siano concentrati principalmente sulle proteine importanti dal punto di vista tecnologico (i.e. gliadine e glutenine) e la resa in glutine, potrei affermare che il frumento tenero contenga più proteine solubili rispetto al frumento duro.
Ma andiamo per gradi, in modo da consentire a tutti gli utenti che leggeranno la dichiarazione di comprendere meglio.
La Classificazione delle farine introdotta da Osborne si basa sul grado di solubilità delle proteine e prevede quattro gruppi:
- le albumine, che sono solubili in acqua;
- le globuline, che sono invece insolubili in acqua, ma solubili in soluzioni saline;
- le gliadine che sono solubili soltanto in soluzioni alcoliche (come etanolo al 70%);
- infine le glutenine che lo sono negli acidi diluiti o negli alcali.
Mentre le albumine e le globuline, che sono localizzate prevalentemente all'interno del germe e dell'aleurone, hanno attività enzimatica; le gliadine e le glutenine, che con l'aggiunta di acqua ed energia costituiscono il glutine (fig. 1), sono rinvenibili prevalentemente nell'endosperma.
(fig. 1 - Formazione del Network Glutinico - Immagine tratta dalla discussione Il Glutine)
Il contenuto proteico è un carattere genetico (influenzato dalle condizioni di coltivazione) e la quantità di glutine che si ottiene e le sue proprietà viscoelastiche dipendono in particolare dalle proteine presenti nella granella (proteine di riserva della cariosside), sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.
Quindi, alla luce di quanto detto, è più conveniente utilizzare semola di frumento duro per la preparazione del Seitan per due fattori:
- il frumento tenero contiene più proteine solubili rispetto al frumento duro, quindi maggiore difficoltà durante il processo di lisciviazione per il loro allontanamento insieme all’amido dal glutine;
- il grano duro (in modo particolare quello primaverile o quello rosso invernale) consentono di ottenere Seitan di migliore qualità, in quanto sono caratterizzati da un elevato contenuto in proteine di riserva e da esso quindi è possibile ottenere maggiore quantità di glutine, mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero.
Concordo con te sul fatto che sia meglio per la preparazione del Seitan separare l’amido e le proteine solubili usando fosfato mono-bisodico e sale
Il glutine, descritto già da Jacopo Bartolomeo Beccari intorno alla metà del 1700, viene tradizionalmente isolato con delicatezza mediante il lavaggio della pasta di grano in acqua (al fine di rimuovere le albumine) o soluzione salina diluita (per rimuovere le globuline), lasciando così una massa coesa, che comprende circa il 80% di proteine; il resto sono per lo più granuli d'amido intrappolati nella matrice proteica.
Come accennato, i singoli polimeri di gliadine e glutenine possono essere separati utilizzando solventi che rompono legami idrogeno (come l'urea), ma agenti riducenti (come il 2-mercaptoetanolo o DTT), che partecipano alla rottura dei legami disolfuro, sono necessari per abbattere i polimeri di glutenina e liberare le singole subunità.
Nella pratica di laboratorio, la soluzione richiesta è preparata mescolando due diverse soluzioni: una con il 4% di fosfato monosodico e una al 4% di fosfato bisodico, calibrato a un pH di 6,8 utilizzando come solvente cloruro di sodio al 2% in modo da consentire la rimozione dell'amido.
Naturalmente, il glutine residuo contiene una quantità significativa di acqua (di cui è particolarmente avido) così, infatti, ciò che si ottiene dal lavaggio della pasta è “glutine umido”.
Per stabilire la quantità di "glutine secco", il glutine bagnato deve essere asciugato ponendolo in un contenitore ermetico che viene riscaldato a 80°C.
Una volta che il glutine è asciugato, viene pesato ed il peso, moltiplicato per 4, darà la percentuale di glutine nella semola o nella farina.
Dal glutine umido si può ottenere un'indicazione pratica e immediata delle proprietà principali: la sua elasticità.
Per ora tutto!
Tienici informati sulla realizzazione del Seitan.
A presto!
by marco896