Ciao!
Come si comporteranno i due Gas da te menzionati, puoi determinarlo eclusivamente effettuando le opportune analisi nel corso del tempo. Il comportanento dipende, infatti, da una serie di variabili, quali: la composizione specifica dell'ATM, la matrice alimentare presente all'interno della vaschetta, la shelf-life assegnata al prodotto, etc.
Il ruolo, invece, dipende dalla funzione tecnologica che desideri assegnargli tu. Ad esempio: in base alla tipologia di prodotto, ricorrerai ad un gas per sostituire l'ossigeno, prevenendo in questo modo fenomeni ossidativi a carico della frazione lipidica.