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salve ragazzi sono una new entry, sono pizzaiolo ed ho bisogno di giungere a delle conclusioni che cerco da mesi, spero mi possiate aiutare, si parla di cristallizzazione amidi, mi sono preparato delle domande, se qualcuno mi darà l'onore di rispondermi vorrei poi entrare profondamente nell'argomento:1) cristallizzazione e retrogradazione degli amidi sono la stessa cosa? 2) se non sono la stessa cosa hanno tempistiche differenti? 3) l'acqua migra dagli amidi perciò questi cristallizzano? O al contrario gli amidi cristallizzano perciò l'acqua migra? 4) come influiscono le temperature su questi processi o su questo processo (domanda 1)? 5) come limitare questo fenomeno? 6) perché l'amido più cotto rende la pizza più digeribile? 7) visto che è stato dato un nome alla "gelatinizzazione" ed alla "retrogradazione", ha un nome anche la fase di cottura finale degli amidi? Ecco qua, per quanto sia lunga la risposta avrò sicuramente delle domande di chiarimento, quindi mi ci vogliono degli insegnanti pazienti, auguriiiii
Oggetto: Pizza=cristallizzazione e retrogradazione amidi
ciao grazie mille per aver risposto, la discussione che dici l'ho letta e riletta ed oltre ad essere scritta molto bene, mi ha spiegato un sacco di cose, però alcune mi sfuggono, diciamo che il fenomeno l'ho appreso ma vi sono delle zone d'ombra, ad esempio: cercando in internet leggevo che la cristallizzazione avviene soprattutto dai -3° ai +4°, quindi dovrei sconsigliare ai clienti di mettere la pizza in frigorifero, però leggendo sulla retrogradazione non trovavo riferimenti alle temperature, quindi sono lo stesso fenomeno con due parole differenti? Sono due fenomeni nello stesso procedimento chimico?Nella discussione a cui fai riferimento, verso la fine vi è scritto che per la retrogradazione ci vuole molto tempo, ma la cristallizzazione sembra essere un procedimento veloce da come viene descritta.
Poi vi è la fase in cui l'amido si cuoce ed immagino perda l'acqua per effetto del calore, ha un nome questa fase in modo da poterla scrivere in un'unica parola? Perchè l'amido ben cotto e molto digeribile? Inoltre, sempre nella discussione a cui fai riferimento, non riesco a comprendere perchè in una pizza raffreddata velocemente, i piccoli cristalliti siano più digeribili che in una raffreddata lentamente con cristalliti più grandi; si riesce a spiegarlo in maniera più semplice?Attendo e grazie ancora
