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Oggetto: Pizza=cristallizzazione e retrogradazione amidi
salve ragazzi sono una new entry, sono pizzaiolo ed ho bisogno di giungere a delle conclusioni che cerco da mesi, spero mi possiate aiutare, si parla di cristallizzazione amidi, mi sono preparato delle domande, se qualcuno mi darà l'onore di rispondermi vorrei poi entrare profondamente nell'argomento:1) cristallizzazione e retrogradazione degli amidi sono la stessa cosa? 2) se non sono la stessa cosa hanno tempistiche differenti? 3) l'acqua migra dagli amidi perciò questi cristallizzano? O al contrario gli amidi cristallizzano perciò l'acqua migra? 4) come influiscono le temperature su questi processi o su questo processo (domanda 1)? 5) come limitare questo fenomeno? 6) perché l'amido più cotto rende la pizza più digeribile? 7) visto che è stato dato un nome alla "gelatinizzazione" ed alla "retrogradazione", ha un nome anche la fase di cottura finale degli amidi? Ecco qua, per quanto sia lunga la risposta avrò sicuramente delle domande di chiarimento, quindi mi ci vogliono degli insegnanti pazienti, auguriiiii
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