Ciao a tutti,
mi trovo sostanzialmente concorde con quanto affermato da Samantha_C. In linea teorica, potremmo affermare che:
- il Triticum durum (grano duro) è caratterizzato da granuli d'amido di dimensioni minori e da una matrice proteica più estesa, continua e forte. Risulta pertanto particolarmente indicato per la produzione di pasta;
- il Triticum aestivum (grano tenero) è invece caratterizzato da granuli d'amido di maggiori dimensioni e da un minor contenuto proteico. E' indicato, pertanto, per la produzione di prodotti da forno in generale (i.e. pane, biscotti, crackers, torte, etc.)
All'atto della macinazione, il grano duro dà origine a frammenti più larghi e spigolosi, dal caratteristico colore ambrato, fornendo la semola; mentre il grano tenero formerà frammenti di colore bianco dalle dimensioni più contenute e con bordi più regolari, quasi tondeggianti; in questo caso parleremo di farina.
I prodotti della macinazione sono distinti in conseguenza delle dimensioni delle particelle e vengono classificati in base al cosiddetto Tasso d'Abburattamento (le tipologie di Farina di Grano Tenero le ha elencate qui sopra Danielemnc), che rappresenta la quantità (espressa in kg) di farina che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano.
Generalmente, all'aumentare dell'Abburattamento aumenta il quantitativo di proteine e di conseguenza di gliadine e di glutenine (che sono i precursori del glutine) nella farina. Per coloro che desiderassero approfondire l'argomento, rimando ad un mio precedente intervento (sempre qui su TAFF) all'interno della Discussione intitolata Il Glutine.
Spero, nel mio piccolo, di aver contribuito allo sviluppo della presente Discussione.
Un caro saluto,
Giulio