~~ Stiamo discutendo o parlando di aspetti legali di un fatto tecnico, ove le definizioni giuridiche devono prevalere su quelle tecnico-scientifiche.
Per capirci: secondo il Reg. (CE) n°2073/2005 l'istamina è un microrganismo (vedasi punti 1.25 e 1.26 del Capitolo 1 - Criteri di sicurezza alimentare); etc.
Il D.P.R. n°502/98 ha innalzato del +10% i limiti consentiti per quasi tutte le tipologie di Pane ad eccezione del Pane Integrale (+2%) e del Pane di Segale (max. 44%) per qualsiasi pezzatura.
Riporto integralmente quanto scritto da De Giovanni all'epoca del D.Lgs. n°109/92, tuttora valido in quanto il Reg. (UE) n°1169/2011 da quella Norma discende, anche se non in modo completo, almeno in alcuni principi, ove non sia stato esplicitamente modificato.
Acqua ed alti ingredienti volatili:
è considerata ingrediente l'acqua aggiunta nella preparazione dei prodotti alimentari e non l'acqua di costituzione degli ingredienti, quali il latte, la carne, le uova, il burro.
...Omissis...
L'acqua aggiunta deve essere dichiarata quando residua in misura superiore al 5 %, in peso, del prodotto finito. Per verificare tale percentuale allo scopo di accertare se ricorre l'obbligo dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito, occorr anzitutto detrarre la quantità degli altri ingredienti utilizzati, quindi, se la quantità residua è superiore al 5 % del peso del prodotto finito, v'è l'obbligo dell'indicazione, altrimenti l'acqua non è considerata ingrediente e può non essere indicata.
Un prodotto dolciario da forno, ad esempio, che presenti un tasso di umidità del 18 %, può non riportare l'indicazione dell'acqua, se l'umidità residua (18 %) deriva esclusivamente da ingredienti diversi dall'acqua, quali latte e uova.
Per i prodotti sfusi, vige ancora il Cartello Unico o un registro a disposizione della clientela.
Forse il primo intervento è risultato poco chiaro per eccesso di brevità, spero di aver almeno in parte corretto l'approccio.