Ciao Bohrmito,
non ho ben capito l'esempio dell'istamina con riferimento al Reg. (CE) n°2073/2005, ma lasciamo stare.
Andando nello specifico, cito l'Articolo 6 del Disciplinare del Pane di Altamura:
...omissis...
2) dosi e composizione dell’impasto: per ql. l di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt. 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C;
...omissis...
Tanto per citarne uno; poi ci sono Impasti che ne richiedono anche l'85%. Ritieni che la quantità di acqua vada menzionata?
Ciò detto, ritorno sul quesito iniziale, quando ho un pezzo di Pane e ne faccio la valutazione dell'Umidità residua, quale acqua risulta dal Rapporto di Prova (RdP), solo quella aggiunta, oppure anche quella costituente gli Ingredienti?
Per il resto, condivido perfettamente quanto riferito sull'acqua da menzionare ed il Cartello Unico.