Colorazione grigia gnocchi di patate

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Colorazione grigia gnocchi di patate --> M2875

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Colorazione grigia gnocchi di patate. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Colorazione grigia gnocchi di patate

Sono andato a ripassare un po' di chimica che fa sempre bene!

L'imbrunimento chimico si divide in :

- Reazione di Maillard;

- Caramellizzazione degli zuccheri;

- Imbrunimento da acido ascorbico.

Nel tuo caso gli escluderei tutti e tre, anche la reazione di Maillard poichè i composti si formano dopo il trattamento e non a distanza di giorni.

Rimane quindi l'ipotesi dell'imbrunimento enzimatico, dovuto alla non completa denaturazione degli enzimi della patata o altri ingredienti durante il processo (alcuni resistono fino a 85°C). Per altri ingredienti intendo anche quelli derivati dalla spolveratura che di solito si fa sugli gnocchi, che non venendo cotti come la patata magari possono resistere al processo di pastorizzazione.

Fammi sapere ciao!

Alfredo



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

imbrunimento, patate, ingrediente, reazione maillard, processo, caramellizzazione, pastorizzazione, trattamento, gnocchi, zucchero, enzima, cotto, e300

Discussioni correlate (versione beta)








IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.