Minimally Processed Food

Salve a tutti,
in questi ultimi tempi ci si è affidati molto ai cosidetti "minimally processed" o "minimo danno tecnologico " si trattadi una  nuova generazione di alimenti,di elevata qualità ottenuti con l'impiego di tecnologie innovative con l'ottimizzazione delle tecniche già conosciute.
Ogni operazione tecnologica viene condotta in modo tale da poter ottenere l'effetto voluto in modo preciso e selettivo con  miglioramento della qualità organolettica riducendo eventuali effetti collaterali involontari dovuti all'operazione stessa.
I possbili danni possiamo riassumerli in danno meccanico: dovute alle azioni di pressione oltre i limiti di resistenza dei prodotti; danno termico dovuto agli effetti del calore sull'alimento (perdità di vitamine,digeribiltà...).
Il danno termico può migliorare o peggiorare l'alimento rendendo i tessuti più fragili, facendo aumentare la pressione interna del prodotto a accelerare il danno chimico dovuto all'ossidazione o a reazioni parallele catalizzate da enzimi  (lipasi, isomerizzazione...); ovviamente l'enitità di questo ultimo danno sarà da attribuire alla concentrazione dei reagenti a dalle condizioni ambientali (in seguito agli agenti contaminanti).
Tutto questo discorso per arrivare a chiedermi la perciolosità di questa categoria di prodotti alimentari esempio una cattiva conservazione a temperature non adeguate potrebbe portare ad un rischio elevatissimo di intossicazione.
Mi sembra palese che sia giusto ricorrere all'utlizzo di "Controllo mediante fattori combinanti" ph,aw,conservanti associati a diversi processi e condizioni di conservazione...

A questo punto volevo chiedervi voi cosa ne pensate di questi minimally processed food, io ho le idee un po' confuse...

Ciao, ti rispondo "al volo" perché sono un po' di fretta;  mi piacerebbe approfondire di più con un altro intervento nel post e discutere più approfonditamente la questione.
L'introduzione delle tecnologie di "minimal processing" ha consentito di ottenere e vendere sul mercato alimenti in cui vengono minimizzate le conseguenze negative (causate indirettamente dalle tecnologie di lavorazione per così dire tradizionali), quali ad esempio la denaturazione di principi nutritivi e l'alterazione di caratteristiche sensoriali.
Minimally processed sono ad esempio gli ortaggi e la frutta, la cosidetta IV gamma e rappresentano una categoria di alimenti vegetali freschi ad alto contenuto di servizio perchè vengono sottoposti a minime lavorazioni che, come tu giustamente hai riportato sono atte a rendere la nostra verdura "ready to use", pronta all'uso per il Consumatore finale.
Questi prodotti freschi vengono lavati,tagliati,asciugati e confezionati in buste o vassoi e sono direttamente pronti per il "nostro palato", previa cottura.
C'è da dire che gli ortaggi e la verdura come molte matrici alimentari richiedano una serie di lavorazioni atte a garantire una certa "freschezza e genuinità" e suscitare nell' acquirente a prima vista un apprezzamento per il loro aspetto,  ricordando la verdura appena "raccolta dal nonno"!
A parte questa ultima battuta  potrebbero instaurarsi con alta probabilità fenomeni ossidativi o imbrunimenti enzimatici (variazioni di colore e perdita di consistenza).
In particolare le reazioni di imbrunimento enzimatico a carico  di enzimi quali ad esempio "ossidasi" sono imputabili ad operazioni di pulitura o taglio che provocano un venir meno della struttura cellulare.
Tra le tecniche impiegate per ovviare a questi inconvenienti ad esempio mi vengono in mente i trattamenti ad immersione "dripping" in soluzione di sostanze antiossidanti, tutte le operazioni post-raccolta, specialmente quelle di conservazione umidità,temperatura controllata, pre-refrigerazione refrigerazione fino ad arrivare all'atmosfera controllata hanno lo scopo di limitare i  fenomeni degradativi  (imbrunimenti) appenda descritti oltre a garantire un' elevatissima qualità dal lato igienico sanitario.
I prodotti di IV gamma vengono selezionati partendo dalla scelta delle cultivar più resistenti sin dal momento della semina, si valuta la qualità più idonea alla trasformazione e in seguito in post-raccolta si eseguono trattamenti anti-ossidanti al fine di prolungare il più a lungo possibile e nel modo migliore possibile la shelf- life del prodotto.
Il mancato rispetto dei requisiti sia tecnologici che igienico sanitari, sia fisiologici (grado di maturazione,residuo secco, acidità,zuccheri, colore, consistenza...) porta all'ottenimento di prodotti inferiori qualitativamente agli standard della IV gamma.
Gli antiossidanti più utilizzati per la IV gamma sono cisteina,acido citrico e ascorbico, spesso vengono combinati per verificare di quanto tardino gli imbrunimenti e i fenomeni degradativi ad essi ricollegati.
A mio personale paerer tutti questi trattamenti di estensione troppo a lungo della shelf- life possono rendere le verdure o la frutta più appetibili visivamente al momento dell'acquisto, ma non possono fare più di tanto per quanto riguarda la qualità sensoriale ed organolettica.
Malgrado i dubbi e le perplessità di molti Consumatori ed addetti ai lavori, incluso il sottoscritto come avrete potuto capire  i prodotti di  IV gamma hanno registrato negli ultimi anni trend di crescita vertiginosi, il che dimostra che il Consumatore ha accolto di buon grado questo nuovo segmento di mercato di prodotti ortofrutticoli.
Non è questo lo spazio per discutere il motivo di questo successo ma sicuramente il cambiamento socio-culturale e le abitudini dei consumatori sono state l'input che hanno consentito un successo tale.

Per ora mi fermo qui,ma questo post merita di essere approfondito, mi riprometto nei prossimi giorni di scrivere qualcosa su queste operazioni "mild" in modo non drastico, con minimo danno a cui vegnono sottoposti i prodotti della IV gamma...

Bye!