Buona sera a tutti,sono un tecnico pastaio con oltre 30 anni di esperienza pratica sul campo,da c.a sette anni collaboro con rinomate case costruttrici
macchine per pasta le quali,una volta consegnate.necessitano del "collaudo"e di un training formativo del personale.Aggiungo che per quanto concerne la parte"collaudo",ho fatto pasta per molti anni ma ho studiato elettronica fino al secondo anno al politecnico di Milano per cui vengo considerato da queste Aziende,una figura....ottimale.Ora,felicissimo di aver conosciuto un sito così interessante,mi permetterei di porre il seguente quesito:
durante un collaudo-training la scorsa settimana in Sardegna presso un laboratorio di prodotti per celiaci,ho riscontrato enormi difficoltà nella formazione del noto "Cappelletto" dovuta come ben si può immaginare,alla quasi totale assenza di visco-elasticità dell'impasto.
Dopo diverse prove unicamente effettuate sul mix di farine,e dosando xantano in misura crescente,sono riuscito a formare una trentina dei famigerati cappelletti ,purtroppo in modo così ANTIECONOMICO,al punto di dover rinunciare.......
Non ho avuto grossi problemi per la formazione di ravioli a doppia sfoglia,tagliatelle e quant'altro di laminato,ma il monosfoglia "PINZATO" del cappelletto,una vera tragedia.Le farine erano mix (modificati più volte) di farina di mais,amido di mais,farina di riso,fecola di patata.
Studio da tempo nozioni di tecnologie alimentari ma non sono un Tecnologo per cui il senso di questa mia domanda,si rivolgerebbe appunto a questa figura molto più preparata di me nella speranza di poter capire meglio quale altra strada seguire per una eventuale soluzione del problema.
Se necessitassero ulteriori informazioni,tramite il Forum ,sarei ben lieto di fornirle.
In attesa di riscontri ringrazio e auguro buon lavoro.
Vittorio (boxerina scusate)