Buonasera Boxerina, ^__^
non mi ero dimenticato di te, né tantomeno di quest'interessantissima discussione. Purtroppo, come accennavo in un mio precedente post, il tempo é sempre meno; inoltre mi piacerebbe che il forum iniziasse a maturare e ad essere più indipendente. Vorrei evitare che T.A.F.F. si trasformasse nell'ennesimo spazio de "L'esperto risponde": in primo luogo, perché non mi considero tale, né credo esistano esperti... Per lo meno non in senso stretto. Sono convinto, invece, che la passione e l'esperienza professionale ci possano avvicinare sempre più ad una determinata tematica. Credo inoltre che, con i tuoi 30 anni di attività nel settore, avrai senz'altro molte più cose tu da insegnare a noi, che non viceversa.
A tal proposito, faccio un appello a te e a chi ci legge di prendere in seria considerazione un'eventuale collaborazione allo sviluppo del progetto Talkin'about Food Forum. Le modalità sono piuttosto intuitive: occorre innanzitutto frequentare il forum, iniziare a comprenderne le dinamiche e le modalità operative (come si imposta correttamente una discussione, dove é meglio aprirla, come si scrive un titolo efficace, come si elaborano i contenuti, etc.) proseguendo fino a rivestire incarichi di maggior responsabilità.
Personalmente, sono convinto si tratti di un'esperienza che, se affrontata nella giusta ottica, possa risultare costruttiva sia per chi collabora, sia per tutti coloro che usufruiscono del forum. Abbiamo molte idee per il futuro, ma per poterle sviluppare occorre l'aiuto degli utenti.
Nel mio piccolo, cerco di contribuire ai contenuti del forum, anche se ciò mi limita fortemente per quanto concerne la cura di altri aspetti ugualmente importanti (debugging, struttura, lay-out, ergonomia, promozione, etc.) ai quali non riesco a dedicare il tempo necessario.
Bene, detto ciò e scusandomi per lo spazio sottratto al vero tema della discussione, cercherei d'inquadrare e di circoscrivere il problema come segue:
- Prodotto desiderato: Cappelletto
- Tipologia impasto: Non Convenzionale (i.e. Senza Glutine)
- Mix-farine: farina di mais, amido di mais, farina di riso, fecola di patate
- Additivo utilizzato: Xantano (E415)
- Aspetto tecnologico rilevante: Reologia dell'impasto
- Descrizione problema: scarse proprietà viscoelastiche dell'impasto => problemi di tenuta e di consistenza
Partendo dal presupposto che, in questa fase, il ripieno poco incida sul comportamento viscoelastico della pasta, concentrerei la nostra attenzione esclusivamente su quest'ultima.
La ricetta della pasta per i cappelletti in brodo ( o "galleggianti" come li chiamavano dalle mie parti :-P ), é la seguente: farina, uova.
Data l'impossibilità d'utilizzare la classica farina di frumento che contiene glutine; occorre sopperire a tale carenza che, come giustamente dichiari, ha importantissimi risvolti da un punto di vista reologico, conferendo all'impasto specifiche proprietà viscoelastiche.
Il ricorso all'aggiunta di idrocolloidi è una delle possibili strade percorribili. E, a quanto pare, ottima è stata la tua scelta di impiegare lo Xantano che, tra gli idrocolloidi attualmente in auge, insieme agli alginati, garantisce le migliori performance da un punto di vista reologico negli impasti (Lazaridoua et al. 2007 e Rosell et al. 2001).
Un'altra possibilità, per ovviare a tale carenza, è di ricorre ai cosiddetti amidi modificati addizionati di proteine termosensibili, la cui denaturazione genera un network che può in parte simulare quello glutinico.
Sempre allo scopo di emulare il reticolo glutinico, si procede all'aggiunta di enzimi idrolitici che operino una parziale idrolisi delle proteine, onde trasformarle in matrice reticolante (Thiele et al. 2004 e Pepe at al. 2003). Ciò consente l'espressione di residui amminoacidici (es. le funzioni tioliche) verso l'esterno ed una migliore interazione proteina-proteina (Duranti et al. 2000).
Infine, un'altra possibilità é data dal ricorso ad opportuni agenti ossidanti, per indurre la formazione di ponti disolfuro interproteina (Koehler, 2003). Sebbene si tratti di una tecnica già impiegata a livello d'impasti di farina di frumento, sta comunque suscitando interesse anche per i prodotti senza glutine (Elkhalifa e El-Tinay 2002).
Ti segnalo uno studio condotto dalla Dott.ssa Pagani del DISTAM di Milano dedicato proprio all'argomento: STUDIO DELLE INTERAZIONI PROTEINA-PROTEINA E PROTEINA-POLISACCARIDE IN IMPASTI NON CONVENZIONALI.
Infine, ecco i riferimenti agli articoli citati in questa dichiarazione:
- A. Lazaridoua, D. Dutab, M. Papageorgiouc, N. Belcb and C.G. Biliaderisa "Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations" - Journal of Food Engineering (2007)
- C.M. Rosell, J.A Rojasa and C. Benedito de Barber "Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality" - Food Hydrocolloids (2001)
- M. Duranti, F. Sessa, A. Scarafoni, T. Bellini and F. Dallocchio "Thermal stabilities of lupin seed conglutin gamma protomers and tetramers" - Journal of Agricultural and Food Chemistry (2000)
- C. Thiele, S. Grassl and M. Gaenzle "Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation" Journal of Agricultural and Food Chemistry (2004)
- P. Koehler "Concentrations of low and high molecular weight thiols in wheat dough as affected by different concentrations of ascorbic acid" Journal of Agricultural and Food Chemistry (2003)
- O. Pepe, F. Villani, D. Oliviero, T. Greco, S. Coppola "Effect of proteolytic starter cultures as leavening agents of pizza dough" International Journal of Food Microbiology (2003)
- A.E.O. El Khalifa and A.H. El Tinay "Effect of cystine on bakery products from wheat-sorghum blends" Food Chemistry (2002)
Spero di esserti stato almeno in parte utile!
A presto!
Giulio