Grazie a tutti per le risposte preziose.
C'è stato un lieve miglioramento: aumentando i tempi di impastamento da 17-18min a 21-22min (confermo che si formano pezzi, per la maggior parte, grandi quanto un pugno o di poco inferiori) i ravioli presentano spaccature meno profonde, piccole crepe nella pasta ma non c'è fuoriuscita del ripieno!!
L'impasto è formato da 30kg di farina, 4L di uova, 8L di acqua; secondo voi, quanto bisognerebbe aumentare la quantità delle uova per sperare negli effetti desiderati per la sfoglia, da voi sopra citati??
Aggiungo che si opera in un'azienda piccola, un pastificio tradizionale dove i volumi di vendita aumentano ma i tempi sono sempre più ridotti per dedicarsi a esperimenti con la sfoglia o interrompere la linea produttiva per tentare varie combinazioni con gli ingredienti; spesso, si ricorre al consiglio di chef per variazioni di questo tipo o, ad es., nell'introdurre nuovi ripieni.
Saluti
Donato