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Oggetto: Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
Ciao Alfredo,
sono di sesso maschile e se vuoi sapere qualcosa in più vai al tema del COMPORTAMENTO VISCOELASTICO IN ASSENZA DI GLUTINE dove all'inizio troverai un brevecenno cronistorico che mi riguarda.Hai ragione nel ritenere opportuno non addentrarci in ulteriori particolari del processo tecnologico adesso ma posso dirti che nella pratica operativa risultano importanti tutta una serie di altri parametri a cominciare dai mix di farine alle temperature di utilizzo dei liquidi immessi,alla conformazione (numero,posizione,lunghezza,forma) delle pale d'impasto,alla presenza o meno di SOTTOVUOTO e comunque credimi pezzi di impasto della grandezza di un pugno significano umidità eccessiva e lunghi tempi di lavorazione che non sono un male assoluto ma potrebbero indicare piccoli errori di processo.Rimango sempre a disposizione per interloquire con curiosità e con piacere,grazie e a presto.
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