Tecnologia per mousse al cioccolato

Ho bisogno di conoscere le vostre opinioni su come fareste un processo produttivo industriale per una mousse al cioccolato che è finalizzata ad essere il ripieno per un biscotto.

Ci sono delle normative specifiche sulla definizione di mousse? Che macchinari usereste? l'iniezione/ deposito della mousse la fareste a fine cottura biscotto? Come garantireste una durata accettabile del ripieno visto la shelf del biscotto invece è di diversi mesi.

Grazie!

mi raccomando...non picchiatevi per rispondere!!!

Buongiorno wooland,  ^__^

inizio col darti il benvenuto in questo gruppo di amici. Vedo che sei registrato da poco tempo e quindi è comprensibile che tu non conosca ancora bene usi, costumi e tempistiche che caratterizzano questo Forum.

Pertanto ti invito a farti un giro tra le discussioni precedenti, a leggere le nostre FAQ e soprattutto a portare pazienza, evitando toni vagamente ironici, che potrebbero suscitare malintesi.

TAFF non è una chat, né una fan page di qualche Social Network, né tantomeno uno studio di consulenza. Trattasi del punto d'incontro e confronto tra appassionati di Scienze e Tecnologie Alimentari.

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A presto!

Giulio

Ok, grazie giuliosurf...terro' presente!

La precisazione di Giulio e' stata senz'altro utile e lo ringrazio inoltre per il benvenuto.

Saluti

Ciao Woodland

Giusto per sapere, sei alle prese con un ripieno anidro? o contiene acqua?

Buongiorno, mi ritrovo qui per curiosità, mi è stata data una consegna simile per poter sostenere un esame del corso di scienze e tecnologie alimentari.

Partendo dal presupposto che non si trova nessuna definizione legislativa che descriva quando un prodotto possa essere considerato mousse o crema o altri prodotti simili mi sono fatto alcune idee in merito.

Pensavo ad un ripieno con un minino di aggiunta di h2o intorno al 10% per poterlo poi processare in un turboemulsore e renderlo più cremoso senza dover aggiungere quantitativi d'acqua elevati che mi potrebbero influire sulla stabilità finale del prodotto (intesa come proprietà reologiche del biscotto e della mousse).

Inoltre pensavo di coestrudere frolla e ripieno dando una forma circolare al biscotto; il ripieno lo aggiungo a freddo (per evitare il più possibile modificazioni della frazione grassa del mio ripieno che pensavo di fare intorno al 35-40%) e anteforno così da avere un effetto di abbattimento del rischio microbiologico direttamente in cottura.

Ora il dubbio è sarà abbastanza la cottura da sola, considerando che poi avrei un tunnel di raffreddamento e subito confezionamento. Altra cosa, mai visto un coestrusore; come riescono a dare forma al biscotto senza lasciare sbavature, ci sono sistemi di taglio?

Vi ringrazio, non sapevo dell'esistenza di questo forum e credo che ci curioserò molto. Auguro buona giornataa tutti.