Faccio di meglio:
Circolare Ministero della Sanità 7 giugno 1991 non pubblicata in G.U.
MINISTERO DELLA SANITÀ
Direzione Generale Igiene Alimenti e Nutrizione
DIVISIONE II
Prot. n. 702/16.66/223
A seguito di quesiti pervenuti a questo Ministero da parte di alcuni Uffici di vigilanza sull'impiego delle basse temperature per lo stoccaggio dei prodotti da forno nel periodo intercorrente tra la produzione e l'immissione al consumo e per la conservazione dei prodotti di pasticceria farciti o ricoperti su base di prodotti da forno si comunica quanto segue.
Questo Ministero, dopo valutazione delle problematiche connesse al summenzionato trattamento con particolare riferimento agli aspetti sanitari, sulla base della documentazione agli Atti e dai risultati delle indagini sperimentali condotte dall'Istituto Superiore di Sanità, tenuto anche conto che nella preparazione dei citati prodotti possono essere impiegati gli additivi consentiti, ritiene, su conforme parere del Consiglio Superiore di Sanità, che l'applicazione delle basse temperature non comporta problemi di carattere igienico sanitario nutrizionale né merceologici se essa viene effettuata in modo corretto e, comunque, nel rispetto di quanto segue.
Si ritiene necessario suddividere la categoria dei prodotti presi in esame in due gruppi di prodotti:
prodotti dolciari da forno, farciti o non, con o senza aggiunta di additivi conservanti, che hanno subito un processo di cottura e che in genere hanno un periodo di conservazione di alcuni mesi;
prodotti di pasticceria, farciti e/o ricoperti, su base di prodotti da forno che non hanno subito un processo di cottura e pertanto hanno un periodo di breve conservazione.
Per entrambi i gruppi di prodotti è obbligatorio il confezionamento che deve essere mantenuto integro fino al momento della distribuzione e vendita del prodotto al consumatore finale o fino a quando questo è ricondotto a temperatura ambiente per la somministrazione in esercizi di ristorazione e di somministrazione.
La corretta applicazione della tecnica del freddo comporta il sollecito raggiungimento della temperatura di -18° C ed il mantenimento costante della catena del freddo nel rispetto delle indicazioni contenute nell'art. 51 del D.P.R. 26.3.80, n. 327. È fatto divieto di sottoporre a nuovo congelamento i prodotti già scongelati.
Per i prodotti indicati sotto il numero 1, tale temperatura è mantenuta fino al momento dell'immissione nella rete distributiva.
Per i prodotti indicati sotto il numero 2, il regime della temperatura controllata deve essere invece mantenuto fino a quando essi sono ricondotti a temperatura di consumo per la vendita al dettaglio o la somministrazione nel rispetto delle prescrizioni di cui all'art. 31 del citato D.P.R. 327.
Per questi prodotti inoltre, si impone la necessità, che sulla confezione vengano indicati i tempi, la temperatura di conservazione, la modalità di uso come previsto agli artt. 3 e 10 del D.P.R. 18.5.82, n. 322, concernente l'etichettatura dei prodotti alimentari.