Rapporti percentuali tra pesi di ingredienti di una ricetta

La normativa si dilunga sull'importanza di valutare correttamente il quantitativo dei prodotti immersi in liquidi di governo (cfr. 1169/11, all. VIII: 5. Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento. Quando l’alimento è stato glassato, il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa. Ai sensi del presente punto, per "liquido di copertura" si intendono i seguenti prodotti, eventualmente mescolati e anche quando si presentano congelati o surgelati, purché il liquido sia soltanto accessorio rispetto agli elementi essenziali della preparazione in questione e non sia pertanto decisivo per l’acquisto: acqua, soluzioni acquose di sali, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri, soluzioni acquose di altre sostanze o materie edulcoranti, succhi di frutta o ortaggi nei casi delle conserve di frutta o ortaggi.) Al contrario, non mi risultano disposizioni che impongano quantitativi minimi del liquido di governo rispetto all'alimento solido.
Inoltre, negli esempi citati si parla di sugo di pomodoro e di olio, che non credo proprio possano essere assimilati a "liquido di governo", ma a ingredienti veri e propri, quindi, a maggior ragione, non mi pare avrebbe molto senso imporre dei limiti quantitativi (che non siano quelli derivanti dalle buone norme di fabbricazione).
In ogni caso, quanto si fa riferimento ad affermazioni riportate (...un suo fornitore gli ha contestato...; ...il mio cliente insiste...normativa cogente...) sarebbe utile alla discussione farsi dire da costoro di quali norme parlano.

ciao

alf