salve
io so che qualsiasi alimento, nella ristorazione, non può essere direttamente congelato, ma deve essere prima abbatuto per conservare le caratteristiche organolettiche
comunque io mi rifaccio all'istituto italiano alimenti surgelati, dove ci sono anche le normative di riferimento.
https://www.istitutosurgelati.it/raccomandazioni-iias/