1 Introduzione Codex Alimentarius 2023:
"..se l'OSA non è in grado di condurre un'analisi dei pericoli, l'OSA può fare affidamento su informazioni sulle pratiche di sicurezza alimentare appropriate provenienti da fonti esterne come quelle fornite dalle autorità competenti, dal mondo accademico o da altri organismi competenti (ad esempio associazioni di categoria o società professionali) che sono state sulla base dell'identificazione dei pericoli e dei controlli pertinenti. Ad esempio, i requisiti nei regolamenti per la produzione di alimenti sicuri si basano su analisi dei pericoli spesso condotte dalle autorità competenti. Allo stesso modo, i documenti di orientamento delle associazioni di categoria e di altre organizzazioni che descrivono le procedure di sicurezza alimentare si basano su analisi dei pericoli condotte da esperti sui pericoli e sui controlli necessari per garantire la sicurezza di specifici tipi di prodotti. essere stabilito"
Il Codex ci dice che, nel caso in cui l'OSA nel caso in cui non sia in grado di condurre un'analisi dei pericoli, (esempio aziende di piccole dimensioni, microimprese) potrà fare affidamento a fonti esterne come quelle fornite dalle autorità competenti, modno accdemico o da altri organi competenti... e, anche in quetso punto in linea con la " "Comunicazione della Commissione relativa all'Attuazione dei Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare inerenti l'Attuazione di Corrette Prassi Igieniche e Procedure Basate sui Principi del Sistema HACCP, compresa l'agevolazione/flessibilità per quanto riguarda la loro applicazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)" dove,
-al punto 7 dal titolo"Manuali di corretta prassi igienica e procedure basate sul sistema haccp" viene ribadita l'importanza dei "Manuali di Corretta Prassi Igienica" :
"...elaborati o valutati dalle autorità competenti per diversi settori alimentari ... sviluppati anche in collaborazione con le organizzazioni settoriali di portatori di interessi..."
la circolare specifica anche che
"...Le autorità competenti dovrebbero valutare l'opportunità di elaborare manuali, in particolare in settori in cui non esistono organizzazioni settoriali di portatori di interessi o per attività generalmente svolte da imprese piccole o molto piccole, che necessitano di orientamenti generici su cui basarsi per il loro stabilimento specifico....."
Quindi "linee guida" che aiutino i singoli operatori e li "traghettino" a conoscere ipericoli associati al flusso produttivo consentendo un successivo adeguamento e implementazione alla specifica realtà aziendale.
e ancora la circolare specifica che i "Manuali di Buona Prassi igienica":
"...siconcentrano principalmente sulle GHP, ma talvolta combinano le GHP con altri PRP e con alcune o tutte le procedure basate sui principi del sistema HACCP.
"...possono aiutare gli OSA a controllare i pericoli e a dimostrare la conformità con i requisiti di legge..."
"....possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale... " secondo lo Scrivente esempi di attività con procedure "consolidate" possono essere ad aziende lattiero-casearie, macellerie, bar e ristorantiecc.
"....potrebbero inoltre evidenziare i possibili pericoli connessi a determinati alimenti (ad esempio la presenza di Salmonella nelle uova crude),nonché i metodi di controllo della contaminazione degli alimenti (ad esempio l'acquisto di uova crude da una fonte affidabile, le combinazioni tempo/temperatura per la loro trasformazione, la separazione tra alimenti pronti e alimenti non pronti al consumo, etc.)...."