Mensa aziendale con catering: HACCP?

Salve a tutti,

nel caso di un'azienda che non necessariamente appartenga al settore alimentare, ma nella quale ci sia una mensa per i dipendenti con servizio di catering esterno, è tenuta ad avere un piano di autocontrollo HACCP?

grazie

Alfredo

Ciao ritengo di si . Seppur semplicato dal fatto che avviene la sola mera somministrazione degli alimenti . Ma credo che debba essere effettuata con cadenza decisa dall'estensore un controllo sulle modalità di trasporto dei pasti .

Ritengo  che  non fissando l'allegato al Regolamento  (CE) 852 /2004  precisi valori termici  , sopratutto per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi , possa essere preso a riferimento (in quanto non entra il conflitto nel caso di specie )  colla piu recente normativa comunitaria  il penultimo comma dell'articolo 31 del D.P.R  n°327 del 26.03.1980  ,il quale prevede per questa tipologia di alimenti  una conservazione  ad una temperatura oscillante  tra i più 60  e 65 c°  .

Per le altre derrate alimentari (non sottoposte ad ulteriori trattamenti)  utili indicazioni  possono essere  raccolte dagli allegati al DPR 327/80 che disciplinano i valori termici  da rispettare  durante il trasporto . In loro mancanza  dalle indicazioni apposte in etichetta dal cosiddetto OSA (Operatore del settore alimentare) e ancora dalle usuali regole di precauzione commerciale .

Faccio ancora rilevare che il DPR 327/80  (Non abrogato) va disaplicato  per prevalenza del diritto comunitario  su quello nazionale  quando disciplina aspetti gia contemplati dal DPR 327/80 (Regolamento di esecuzione della Legge n°283 del 30.04.62).

Per quanto concerne l'aspetto sanzionatorio  la mancata applicazione di procedure HACCP  a norma dell'articolo 5 del Regolamento (CE) 852/04  e sanzionata amministrativamente dal DL.gvo 193 articolo 6 . Lo stesso articolo 6 sanziona la mancata attuazione delle procedure descritte nelle procedure HACCP. (Ad esempio  e stato scritto che mensilmente  viene effettuato un controllo sulla temperatura di trasporto  e manchi la documentazione  che rendiconti dell'effettiva attuazione della rilevazione) .

Per concludere , nei casi piu eclatanti (Ad esempio temperatura di trasporto a 40 c° di pasti caldi) può configurare l'ipotesi contaravvenzionale (Di competenza della Procura della Repubblica)  di cui all'articolo 5 lettera B della legge n°283/62 , il quale sanziona le cattive modalità di conservazione della sostanza alimentare . Il tutto a prescindere  da eventuali fenomeni alterativi o degenarativi  della sostanza alimentare .

 

 

 

 

Ti ringrazio per la risposta Robert!

Se l'azienda mette a disposizione dei propri dipendenti solo i locali ed eventuale mobilio a libero servizio non deve fare niente.

Al contrario il gestore del servizio di catering deve avere un piano di autocontrollo che preveda tutte le fasi lavorative svolte presso l'azienda tenendo conto di tutto quanto descritto da Robert.

Anche secondo me, indubbio il fatto che l'azienda di catering debba averlo, non ritengo che l'azienda con mensa interna si possa configurare come OSA (operatore del settore alimentare) solo per il fatto di mettere a disposizione locale e mobilio per il consumo dei pasti.

La risposta si suddivide con due ipotesi:

1) Qualora la somministrazione dei pasti è affidata esclusivamente al personale interno la mensa, la ditta dovra' possedere il manuale dell'autocontrollo aziendale, con le dovute procedure, ai sensi della normativa ora vigente (reg.ce 852/2004),  essere in possesso dei requisiti igienico strutturali dei locali stessi e delle attrezzature ivi installate (il richiamo di dette norme è indicato sia nel regolamento ce 852/2004 dal DPR 327/80 e dai Regolamenti Locali d'Igiene ..strumenti tecnici ancora in uso). Le loro responsabilita' oggettive ricadranno dal momento stesso dal ricevimento pasti, alla loro gestione,i conservazione, manipolazione fino alla  distribuzione finale nonche' il buon andamento igienico dei locali e delle attrezzature da lavoro.

2) Diversamente, se la somministrazione è affidata in toto al servizio catering, l'azienda dovra' solo possedere i requisiti igienico strutturali dei locali e delle attrezzature ivi installate (sempre ammesso che le stesse non siano in dotazione e gestione al servizio catering...).

Nel manuale inoltre vanno specificate al meglio le procedure inerenti, ad esempio, lo smaltimento dei rifiuti, la lotta agli infestanti, la manutenzione dei locali...poiche' quando la gestione è "mista" (es. servizio esterno catering ditta A, proprieta' degli immobili ditta B) attuare tutte le procedure di autocontrollo non sono di facile gestione (vanno spiegate ed elencate al meglio nel protocollo HACCP, specificando a mi parere le responsabilita' individuali).

EMILIO60   -Tecnico della Prevenzione/Micologo-

Grazie Emilio,

specifico che intendevo un caso in cui la ditta metta a disposizione i locali, ed il servizio di catering esterno fornisca pasti preconfezionati in piatti di plastica chiusi con film termosaldato.

Saluti

Alfredo