Se non erro (credo che tu parli di salumi freschi) almeno a livello di allegato al D.P.R:327/80 , non mi pare che l'allegato che disciplina (ancora in vigore se non n conflitto con la più recente normativa comunitaria) le temperature di alcune derrate alimentari (particolarmente deperibili e altre che per il loro stato fisico necessitano di un rigoroso rispetto della catena del freddo annoveri i salumi . Il Reg (Ce) 853/04 , mi pare che non si occupi molto dei prodotti a base di carne ( se non ripredendo la nozione e il divieto di utilizzo di alcune parti anatomiche nella loro produzione) .
Già desumibili dall'abrogato D.lgsvo 537/92 che si occupava unicamente di prodotti a base di carne ed altri prodotti di origine animale (Trippa ed altri) .
Quindi ritengo (dovrei capire a quale tipologia di salumi tu ti riferisca) , le indicazioni su un eventuale temperatura di trasporto dovrai desumerle dalle indicazioni del produttore in etichetta o sui documenti commerciali .
Per l'eventuale trasporto promiscuo ( per cosi dire) a prescindere dal rispetto di un eventuale trasporto in regime di refrigerazione ( E qui entra in gioco la tipologia del prodotto a base di carne (piu o meno necessitante di trasporto refrigerato si pensi alla differenza tra il lardo o il prosciutto cotto , o lamortadella . Generalmente per questi ultimi prodotti i produttori si cautelano molto indicando temperature oscillanti tra o e + 4 c° . (Nonostante la presenza di additivi ad azione conservante secondaria come nitrati o nitriti ) valgono regole precauzionali previste dal vecchio articolo 43 del D.P.R 327/80 .
E riprese negli elementi essenziali dal Capitolo IV dell 'Allegato II del Reg (CE) 852/04 .
Saluti Robert