Dalle informazioni che fornisci ho motivo di ritenere che si tratti di un laboratorio con annessa vendita al dettaglio allo stato sfuso, pertanto consiglierei di verificare prima il processo di produzione sia nelle fasi di probabile contaminazione (fra cui anche l'igiene delle lavorazioni e i vassoi in cui la pasta è conservata), ma soprattutto le fasi che incidono sulla moltiplicazione (in particolare il tempo che intercorre tra la preparazione sia della sfoglia, del ripieno e la vendita, le temperature di conservazione refrigerata), nonchè lo stato di manutenzione dei frigoriferi e della vetrina espositrice.
Mi permetto di esprimere la mia perplessità sulla prescrizione dell'AUSL e la dichiarazione che le pulizie sono regolarmente eseguite.
Se l'AUSL ha dato una prescrizione sulle pulizie lo deve aver fatto su un'evidenza ben precisa, non su un'ipotesi, anche perchè le prescrizioni sono rilasciate in forma scritta a cui il presente - rappresentante della Ditta - può far scrivere le proprie osservazioni e inoltre sono firmate sia dall'AUSL che dalla Ditta.
Cordiali saluti,
Lombardi