Salve a tutti,
recentemente durante una Visita Ispettiva mi è stato chiesto di inserire la ricerca della tossina stafilococcica su un campione di formaggio duro stagionato confezionato sottovuoto.
L'oggetto della discussione verteva sulla considerazione (da parte dell'Ispettore) che durante le prove di Shelf-life da noi condotte sul campione, non si era provveduto a verifcare la presenza (eventuale) della tossina a fine shelf-life sul prodotto sottoposto a stress termico.
Di seguito alcune specificazioni:
- Il campione era stato sottoposto (oltre alla determinazione dei parametri chimico-fisici di base e test organolettici) ad analisi per la ricerca di: CBT non lattica; E.coli; Miceti; Staph. aureus; Listeria monocytogenes; Salmonella spp. al tempo zero (t=0). Tutti i valori erano risultati inferiori a 10 ufc/g , ad eccezione dei Lieviti.
- Sono stati effettuati controlli a 1/3, 2/3, a fine ed a 30 giorni oltre la shelf life presunta, con la sola ricerca di: CBT non Lattica; E.coli; Miceti (oltre alle caratteristiche organolettiche e ad alcuni parametri chimico-fisici);
- Il campione era stato mantenuto a temperatura (T°C) di conservazione (compresa tra +4°C e +6°C) per 1/3 della shelf-life ed a +10°C per i rimanenti 2/3.
- Shelf-life assegnata a fine test: 180 giorni.
Gradirei conoscere il vostro parere nel merito della richiesta di cui sopra, considerando che, se ben ricordo, il Reg. (CE) n°2073/2005 prevede la ricerca della enterotossina stafilococcica solo in caso di presenza di Staphilococcus aureus superiore a 100.000 ufc/g .
Grazie per le eventuali risposte.
Longobardo