Caro Davide,
ti rispondo tramite taff.biz in modo da consentire anche ad altri utenti del Forum di aggiungere il proprio contributo e rendere pertanto la risposta al tuo quesito il più possibile esauriente.
Nella tua e-mail, mi chiedevi informazioni riguardo due microorganismi di interesse alimentare. I microorganismi in questione sono la "Listeria Monocytogenes" e la "Salmonella". Questi due patogeni sono molto diffusi in natura e sono tra i principali responsabili della diffusione di tossinfezioni alimentari più o meno gravi (a seconda di numerosi fattori, quali ad esempio: il numero di cellule presenti nell'alimento contaminato, la virulenza del ceppo, l'eventuale stato di debilitazione dell'organismo ospite, etc.). Di seguito, riporto schematicamente alcune informazioni sui due microorganismi, in modo da fornirti una panoramica generale ed aiutarti, eventualmente, a focalizzare meglio l'attenzione su ciò che ti interessa realmente.
LISTERIA MONOCYTOGENES:
- gram+
- non sporigeno
- anaerobio facoltativo (riesce pertanto a resistere anche in presenza di O2)
- dotato di motilità
- sostanzialmente ubiquitario
- riesce a svilupparsi anche a temperatura di refrigerazione (optimum intorno a 30-35°C)
- non è particolamente termosensibile (può pertanto sopravvivere ad alcuni trattamenti termici quali ad esempio una semplice pastorizzazione, dipende molto dalla matrice alimentare in cui si trova il microorganismo)
- aw: abbastanza tollerante a bassi valori di aw (riesce infatti a svilupparsi a concentrazioni di NaCl di circa il 10% e comunque può sopravvivere per anni a concentrazioni decisamente superiori)
- pH: dipende dall'agente acidificante (generalmente inibita a valori di pH inferiori a 5)
SALMONELLA:
- gram-
- fa parte delle enterobacteriaceae
- non sporigeno
- anaerobio facoltativo
- generalmente mobile
- sostanzialmente ubiquitario (si trova principalmente nel tratto gastrointestinale degli animali)
- temperature di crescita: da circa 5 a oltre 45°C (opt. 35-38°C)
- è abbastanza termosensibile (generalmente, viene facilmente distrutta da trattamenti termici quali ad esempio una semplice pastorizzazione). È comunque importante tenere a mente che la sua termoresistenza viene notevolmente accresciuta in alimenti a bassa aw
- aw: si sviluppa a partire da 0.92 (ma può sopravvivere tranquillamente anche al di sotto)
- pH: dipende dall'agente acidificante (optimum intorno alla neutralità)
Ora che abbiamo scorso rapidamente alcune caratteristiche di Listeria e Salmonella, spero che la discussione si animi e che venga integrata da ulteriori preziosi dettagli forniti dagli altri utenti del Forum. taff.biz siete voi, perciò bando agli indugi e fatevi avanti!!
:-P
A presto!
Giulio
ti rispondo tramite taff.biz in modo da consentire anche ad altri utenti del Forum di aggiungere il proprio contributo e rendere pertanto la risposta al tuo quesito il più possibile esauriente.
Nella tua e-mail, mi chiedevi informazioni riguardo due microorganismi di interesse alimentare. I microorganismi in questione sono la "Listeria Monocytogenes" e la "Salmonella". Questi due patogeni sono molto diffusi in natura e sono tra i principali responsabili della diffusione di tossinfezioni alimentari più o meno gravi (a seconda di numerosi fattori, quali ad esempio: il numero di cellule presenti nell'alimento contaminato, la virulenza del ceppo, l'eventuale stato di debilitazione dell'organismo ospite, etc.). Di seguito, riporto schematicamente alcune informazioni sui due microorganismi, in modo da fornirti una panoramica generale ed aiutarti, eventualmente, a focalizzare meglio l'attenzione su ciò che ti interessa realmente.
LISTERIA MONOCYTOGENES:
- gram+
- non sporigeno
- anaerobio facoltativo (riesce pertanto a resistere anche in presenza di O2)
- dotato di motilità
- sostanzialmente ubiquitario
- riesce a svilupparsi anche a temperatura di refrigerazione (optimum intorno a 30-35°C)
- non è particolamente termosensibile (può pertanto sopravvivere ad alcuni trattamenti termici quali ad esempio una semplice pastorizzazione, dipende molto dalla matrice alimentare in cui si trova il microorganismo)
- aw: abbastanza tollerante a bassi valori di aw (riesce infatti a svilupparsi a concentrazioni di NaCl di circa il 10% e comunque può sopravvivere per anni a concentrazioni decisamente superiori)
- pH: dipende dall'agente acidificante (generalmente inibita a valori di pH inferiori a 5)
SALMONELLA:
- gram-
- fa parte delle enterobacteriaceae
- non sporigeno
- anaerobio facoltativo
- generalmente mobile
- sostanzialmente ubiquitario (si trova principalmente nel tratto gastrointestinale degli animali)
- temperature di crescita: da circa 5 a oltre 45°C (opt. 35-38°C)
- è abbastanza termosensibile (generalmente, viene facilmente distrutta da trattamenti termici quali ad esempio una semplice pastorizzazione). È comunque importante tenere a mente che la sua termoresistenza viene notevolmente accresciuta in alimenti a bassa aw
- aw: si sviluppa a partire da 0.92 (ma può sopravvivere tranquillamente anche al di sotto)
- pH: dipende dall'agente acidificante (optimum intorno alla neutralità)
Ora che abbiamo scorso rapidamente alcune caratteristiche di Listeria e Salmonella, spero che la discussione si animi e che venga integrata da ulteriori preziosi dettagli forniti dagli altri utenti del Forum. taff.biz siete voi, perciò bando agli indugi e fatevi avanti!!
:-P
A presto!
Giulio