Sterilizzazione con Appert su alimento basico

Buongiorno a tutti,

Vedo che siete molto preparati quindi vi chiedo se fosse possibile sterilizzare e stabilizzare a ''morte termica'' sia le spore che tutti gli altri microorganismi, una crema alimentare in vasetto di vetro, avente ph tendenzialmente basico e alta attività dell'acqua con il metodo Appert aumentando ragionevolmente il tempo di cottura, oppure indipendentemente dal tempo di esposizione ai 100 gradi dovrei utilizzare la pentola a pressione a causa del fatidico ph che è sopra i 4.5.

Vi chiedo inoltre se qualcuno di voi sa come calcolare la curva ''PH TEMEPO TEMPERATURA'' per eventualmente avere un'idea del tempo di cottura a diverse temperature in base alle caratteristiche del prodotto da sterilizzare.

Grazie comunque a tutto il gruppo.

La risposta breve sarà ovviamente incompleta, ma tentiamo di far ordine. La definizione di sterilizzazione commerciale è quella di 12 D (12 riduzione decimali che vuol dire da 1000000000000 a 1), il trattamento è 121 °C per 3 minuti. Quindi si devono considerare i dati iniziali, ossia quanti microrganismi ci sono all'inizio ed eventualmente i reinquinamenti (in una confezione sigillata teoricamente 0, ma succedono tante cose).

Si consideri che il microrganismo di riferimento è il botulino, ma ci sono altri Clostridi più termoresistenti, che possono quindi sopravvivere e provocare alterazioni, raramente tossinfezioni. Ad oggi sappiamo che quelli termoresistenti non dovrebbero essere patogeni.

La curva tempo temperatura usando un grafico semi logaritmico diventa una retta, di cui bisogna conoscere z per calcolare le varie possibilità. Con z = 10, ossia a incrementi di 10 °C si decimano i microrganismi si possono fare tutti i ragionamenti voluti, a salire e a scendere.

Questa la teoria semplificata, poi c'è la pratica che spesso dà delle sorprese (i famosi modelli che non funzionano).

 

Grazie 1000 Bohrmito, sto facendo analizzare il prodotto da un laboratorio per vedere che diavolo si sviluppi dopo una 20ina di giorni dalla cottura con tecnica Appert (dopo circa 20 giorni la crema va a male e fa sineresi contestualmente al cambiamento di gusto diventando più liquida) ..mi sono fatto fare anche AW e PH, quest'ultimo per eventualmente correggerlo in basso con qualcosa di utilizzabile e che comunque non alteri o alteri ragionevolmente il gusto del prodotto in range organolettici accettabili.

A proposito, già che ci siamo, conosci qualche molecola che mi possa portare il ph un po' più in basso ma che possibilmente non si senta o si senta poco?

Grazie 1000, comunque appena avrò i riscontri delle analisi metterò i dati, la cosa indipendentemente dal problema specifico mi sembra interessante.

Grazie ancora.. :-)

Conoscendo ben poco del prodotto in questione, si può procedere così: nel Reg. 1129/2011 ci sono gli additivi consentiti per categoria e per matrice. Si sceglie quello che sembra essere adatto. Questo legalmente, qualcuno con vari sotterfugi ricorre a sostanze a dir poco dubbie.

20 giorni per una conserva sono veramente pochi, si dovrebbe valutare la situazione in maniera olistica. 

 

Grazie per i preziosi consigli :-)