~~Prima di definire quali analisi fare bisognerebbe domandarsi cosa servono e quanto siano attendibili. Il Reg. 2073/2005 è una falsa sicurezza: se lo si leggesse con attenzione si scoprirebbe che sono fatti salvi i pericoli specifici e che dovrebbero valere i principi del pacchetto igiene come prevenzione, poi a solo titolo di conferma delle ipotesi fatte si verifica con le analisi (mirate).
Che i coliformi siano meno “importanti” degli enterobatteri è indubitabile, ma sono solo 40 anni che lo si tenta di ribadire: come indice fecale hanno scarsa importanza, tassonomicamente non esistono essendo una classe di origine tecnica, mentre gli enterobatteri sono una classe tassonomica ma non per questo diventano improvvisamente più importanti. In fondo la differenza secondo la microbiologica classica è la capacità di metabolizzare il lattosio o il glucosio.
Volendo percorrere vie ragionevoli ma poco frequentate si potrebbe asserire che invece delle analisi sarebbe molto più efficace un corso di igiene degli alimenti con concetti di detergenza. Purtroppo in Piemonte la pensano diversamente e valgono di più le linee guida CEIRSA dello studio delle norme e l'applicazione delle conoscenze di microbiologia alimentare su testi come l'ICMSF 5, l'APHA, Modern Food Microbiology di Jay et al., o il Mossel del 1995.
Anche a livello giuridico sembra più importante fare analisi perché lo dice la legge, magari essere assolti per il fantomatico aspetto soggettivo, piuttosto che far fatica a compiere una seria analisi del rischio e studiare gli accorgimenti per limitare a livello tollerabili i rischi/pericoli effettivi o meglio quelli frequenti e/o gravi.
Con le analisi non si guarisce nessuno al massimo si fa una diagnosi, poi c'è da fare la cura per una prognosi ...
