Purtroppo queste tematiche sono veramente complesse perchè, aimè, non si tiene conto tanto delle competenze quanto di "equilibri e potenza" dei vari ordini professionali; però a mio avviso se non ci si "spaccia" per medici e non si elaborano diete ma si erogano consulenze alimentari (...il filodi divisione è sottilissimo...) ci si può difendere; riporto a tal proposito un contributo dato dall'Ordine dei Tecnologi (spero sia leggibile, non ho trovato il modo per inserire allegati!!) :
Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
c/o Ministero della Giustizia Via Arenula, 70 - 00186 Roma
Ufficio III – Reparto III – Segreterie dei Consigli Nazionali Professionali Tel 06 6885 2246/2306 Fax 06 6889 7455
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Spett.le Ordine dei Tecnologi Alimentari di Emilia,
Toscana, Marche ed Umbria
Epc Ordine dei Tecnologi Alimentari di
Basilicata e Calabria
Campania e Lazio
Friuli Venezia Giulia
Lombardia e Liguria
Molise
Abruzzo
Piemonte e Valle D’Aosta
Puglia
Sicilia e Sardegna
Veneto e Trentino Alto Adige
Consiglieri Ordine Nazionale dei Tecnologi
Alimentari
Prot. 40
Roma 3 febbraio 2011
Oggetto: Richiesta di parere sulle competenze professionali del Tecnologo Alimentare in
materia di nutrizione umana.
Con riferimento alla richiesta in oggetto pervenuta dall’Ordine Emilia Romagna, Toscana, Marche ed
Umbria (prot. 177/10), lo scrivente Ordine Nazionale evidenzia il seguente parere, alla luce dell’attuale
assetto legislativo inerente le competenze professionali attribuite agli iscritti agli Ordini Professionali
che a vario titolo e funzione operano nell’area della nutrizione umana.
Si precisa che analoghe richieste sono pervenute da singoli colleghi presso i rispettivi Ordini di
appartenenza. Si evidenzia, inoltre, che lo scrivente Ordine Nazionale ha dato mandato al proprio
Ufficio Legale di formulare la richiesta di parere alla Direzione Dipartimentale del Ministero della
Salute, al fine di avere riscontro ufficiale sulle questione in oggetto.
Cordialità.
Il segretario del Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari
Dott. Francesco Vinale
Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
c/o Ministero della Giustizia Via Arenula, 70 - 00186 Roma
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Commissione “Ministero della Salute”
del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari
PREMESSA
Diversi colleghi, iscritti nei vari Albi degli Ordini Regionali dei Tecnologi Alimentari, collaborano con
enti e organizzazioni che operano nel campo dell’educazione alimentare e del benessere nutrizionale e
che contribuiscono a prevenire/eliminare i problemi legati a stili di vita non corretti e agli eccessi
alimentari in casa e fuori casa.
Il consumatore moderno è molto attento alla qualità, freschezza e origine degli alimenti al momento
dell’acquisto, ma spesso trascura l’impiego delle corrette tecniche di manipolazione, conservazione e
cottura che impattano sui benefici igienici e nutrizionali dei cibi.
Diventa perciò fondamentale saper acquistare i prodotti, saperli trattare e conservare in modo salubre:
la conoscenza delle norme igieniche, delle tecniche di conservazione e di cottura, costituiscono i prerequisiti
per la sicurezza degli alimenti e quindi per la tutela della salute dei consumatori.
I Tecnologi Alimentari, in qualità di esperti dei processi di produzione, trasformazione e conservazione
degli alimenti, vengono chiamati dai suddetti enti e organizzazioni per apportare competenze
specialistiche atte a garantire la sicurezza alimentare del singolo e della collettività anche attraverso
attività di informazione/formazione/educazione del consumatore sui corretti metodi di preparazione e
consumo degli alimenti per ottenere un miglior beneficio nutrizionale.
Alcuni Ordini professionali ed alcuni Organismi di Controllo quali NAS o ASL, contestano tale
competenza professionale, ravvisando un’attribuzione illecita di funzioni del Tecnologo Alimentare in
materia di nutrizione, spettanti quest’ultime solo a Medici, Biologi e Dietisti secondo le leggi vigenti.
CONTESTO DI RIFERIMENTO
Non esiste allo stato attuale, alcuna definizione giuridica di nutrizionista, tutt’al più una definizione
convenzionale di tipo tecnico-scientifico che la connota come professione derivata, nel senso che tutto
ciò che afferisce al mondo degli alimenti può essere espresso come campo di applicazione del
nutrizionista.
Con il termine nutrizionista, si può intendere ragionevolmente lo specialista in scienza della nutrizione,
cioè il professionista che opera in quella branca della scienza che studia il rapporto tra la dieta (intesa
come regime o profilo nutrizionale idoneo) e lo stato di salute o di malattia dell’individuo come singolo
o collettività.
Il nutrizionista deve essere quindi capace di elaborare, determinare, prescrivere diete o profili
nutrizionali per singoli individui o comunità, conosce gli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali
e/o salutistiche, è in grado di valutare i bisogni energetici e nutritivi dell’uomo sano o malato attraverso
tecniche e metodologie specifiche (es: analisi di composizione corporea, analisi del metabolismo basale
e del dispendio energetico, analisi dell’intake alimentare).
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MEDICI, BIOLOGI E DIETISTI
Il Medico e il Biologo sono, allo stato dell’arte, gli unici professionisti che “autonomamente”
possono offrire una prestazione completa e finalizzata alla prescrizione ed elaborazione di una
dieta o di un profilo nutrizionale, fermo restando l’accertamento delle condizioni
fisiopatologiche a cura esclusiva del medico, grazie ai seguenti requisiti abilitanti:
�� medico: laureato magistrale in medicina e chirurgia (6 anni di università) che ha superato un esame
di stato e si è iscritto all'ordine dei medici;
�� medico specialista in scienza dell'alimentazione: medico che ha ottenuto un diploma di
specializzazione in scienza dell'alimentazione, cioè un percorso di studi con ingresso a numero
programmato, durata quadriennale e superamento di esami per lo svolgimento di una specifica
attività pratica relativa alla nutrizione;
�� biologo nutrizionista: è un laureato magistrale in biologia (5 anni di università, oppure 4 di
università + 1 di tirocinio) che ha superato un esame di stato e si è iscritto all'albo nazionale dei
biologi nella sezione A; da alcuni anni per operare come nutrizionista è consentito, dopo queste
fasi, l’iscrizione al corso di laurea magistrale in scienze della nutrizione umana.
�� biologo specialista in scienza dell'alimentazione: è il biologo nutrizionista che in più ha
ottenuto un diploma di specializzazione in scienza dell'alimentazione, cioè un percorso di studi con
ingresso a numero programmato, durata quadriennale e superamento di esami per lo svolgimento
di una specifica attività pratica relativa alla nutrizione.
Il Dietista è l’operatore sanitario, in possesso di laurea triennale, competente per tutte le
attività finalizzate alla corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione ivi compresi
gli aspetti educativi e di collaborazione all’attuazione delle politiche alimentari, nel rispetto della
normativa vigente, in modo specifico:
a) organizza e coordina le attività specifiche relative all’alimentazione in generale e alla dietetica in
particolare;
b) collabora con gli organi preposti alla tutela dell’aspetto igienico sanitario del servizio di
alimentazione;
c) elabora, formula ed attua le diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del
paziente;
d) collabora con altre figure al trattamento multidisciplinare dei disturbi del comportamento
alimentare;
e) studia ed elabora la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare i bisogni nutrizionali di
gruppi di popolazione e pianifica l’organizzazione dei servizi di alimentazione di comunità di sani e
di malati;
f) svolge attività didattico-educativa e di informazione finalizzate alla diffusione di principi di
alimentazione corretta tale da consentire il recupero e il mantenimento di un buono stato di salute
del singolo, di collettività e di gruppi di popolazione.
Si precisa che, ai sensi dell’art 172 del RD 1592/33, i titoli di studio post laurea in materia di
nutrizione (es: specializzazioni, master, corsi di perfezionamento o di alta formazione) che a volte
millantano diplomi/qualifiche dai nomi fantasiosi (naturalimentarista, esperto in alimentazione e
nutrizione, consulente nutrizionale, etologo alimentare) non sono titoli abilitanti all’esercizio della
professione di nutrizionista.
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COMPETENZE PROFESSIONALI IN MATERIA DI NUTRIZIONE
Nel 2010 la Direzione Generale delle Risorse Umane e delle Professioni Sanitarie del Ministero della
Salute, su richiesta dell’Ordine Nazionale dei Biologi (parere del Consiglio Superiore di Sanità, Sessione
XLVI, seduta del 15/12/09, Sezione II), esprime parere sulle “competenze del biologo in materia di
nutrizione”, affermando che:
a) il medico specializzato in dietologia o in scienza dell’alimentazione si occupa di nutrizione
umana ed è abilitato a prescrivere diete e a valutare in termini clinici le cause e gli effetti del
sovrappeso e dell’obesità prescrivendo, ove occorra, anche farmaci ed esami diagnostici;
b) il biologo ha competenza nella “valutazione dei bisogni nitritivi ed energetici dell’uomo,
degli animali e delle piante”, che si attua, come specificato nel tariffario delle prestazioni,
tramite la determinazione della dieta ottimale umana individuale, in relazione ad accertate
condizioni fisio-patologiche; determinazione delle diete ottimali per mense aziendali, collettività,
gruppi sportivi etc., in relazione alla loro composizione ed alle caratteristiche dei soggetti;
determinazione di diete speciali per particolari accertate condizioni patologiche in ospedali,
nosocomi, etc., per ciascun tipo di dieta”;
c) il farmacista, sebbene non possa prescrivere diete, è comunque titolato, per quanto
riguarda il campo nutrizionistico, a fornire consulenze e a dare informazioni riguardanti
medicinali, integratori alimentari e, comunque, altri prodotti venduti in farmacia;
d) il dietista, quale professionista sanitario ai sensi del DM 744/94, elabora, formula e attua le
diete prescritte dal medico e ne controlla l’accettabilità da parte del paziente.
In riferimento al biologo, il Consiglio di Stato (Sentenza n° 6394/05 del 16/11/05, V Sezione) su
ricorso della sentenza del TAR Puglia - Lecce: sezione II n. 8522/2004 relativa alla gara di appalto per
l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva del Comune di Taranto, ha affermato la non
tassatività dell’elencazione di cui sopra, evidenziando che:
�� le competenze del biologo in campo nutrizionale afferiscono ad una serie di attività, fra le
quali: la prescrizione di diete, sia in funzione dei fabbisogni nutritivi sia in funzione delle
intolleranze alimentari; l’elaborazione di diete destinate sia a soggetti sani sia a soggetti cui è stata
diagnosticata una patologia; la prescrizione o, anche, il semplice consiglio o indicazione di
integratori/supplementi alimentari e altri prodotti dietetici di libera vendita.
Nella medesima sentenza, citando i riferimenti legislativi dei biologi (Legge 396/67, DPR 262/92, DM
362/93) e la decisione della Corte Costituzionale n. 345 del 21/07/1995, vengono anche ribaditi i
compiti del biologo relativi all’igiene degli alimenti e bevande, comprendendo in detti compiti
anche la valutazione degli aspetti sanitari ed igienici degli impianti di produzione di alimenti,
le valutazioni sulla idoneità e capacità degli impianti destinati al confezionamento dei cibi.
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DEFINIZIONE DI NUTRIZIONISTA
Nel 2010 la Direzione Generale delle Risorse Umane e delle Professioni Sanitarie del Ministero della
Salute, nel medesimo parere (Consiglio Superiore di Sanità, Sessione XLVI, seduta del 15/12/09,
Sezione II), precisa che il nutrizionista è:
a) lo specialista dell’alimentazione umana di diversa estrazione professionale medica e/o non
medica (biologo, agronomo, farmacista, veterinario, etc.) competente nella sicurezza
alimentare del singolo e della collettività, esperto nel corretto utilizzo degli alimenti per il
benessere psico-fisico e per il mantenimento dello stato di salute, ai fini della prevenzione di quelle
patologie (metaboliche, cardiovascolari, neoplastiche) che trovano nelle cattive abitudini alimentari
un potente fattore eziologico;
b) conosce la composizione e le proprietà strutturali e funzionali degli alimenti, il ruolo e le
funzioni dei singoli nutrienti, le principali tecnologie di trasformazione degli alimenti e le
modifiche indotte nel contenuto in nutrienti;
c) orienta e corregge, sulla base della valutazione dello stato di nutrizione di un individuo, le
abitudini alimentari e lo stile di vita, prescrivendo interventi nutrizionali specifici fino a
ricorrere alla nutrizione artificiale;
d) cura l’organizzazione dei servizi di sorveglianza nutrizionale e di ristorazione collettiva,
valuta la composizione degli alimenti e delle acque, nonché il loro effetto sullo stato di nutrizione
sia del singolo individuo che della popolazione.
CONCLUSIONI
Alla luce di quanto esposto, ed in modo particolare di quanto espresso nel suddetto parere del
Consiglio Superiore di Sanità, i professionisti ai quali vengono date specifiche competenze come
“nutrizionista”, sono in modo univoco, il medico, il biologo e il dietista anche in forza del fatto
che afferiscono alle professioni sanitarie inserite nel SSN che svolgono attività attinenti alla tutela
della salute.
Ai sensi dell’art. 2 della Legge 59/94 “Ordinamento della professione di tecnologo alimentare” e nel
pieno rispetto delle leggi vigenti, lo scrivente Ordine Nazionale evidenzia che il Tecnologo
Alimentare è lo specialista dell’alimentazione umana di estrazione professionale non medica e
competente nella sicurezza alimentare a beneficio del singolo e della collettività.
Egli è infatti in grado di apportare, in collaborazione con i suddetti professionisti, conoscenze
e abilità tecnico-scientifiche e operative reputate sinergiche ed essenziali in materia di
alimentazione e nutrizione moderna, quali in particolare:
�� ricerca e sviluppo di processi e prodotti nel campo alimentare, analisi dei prodotti
alimentari;
�� accertamento e controllo di qualità e di quantità di materie prime alimentari, di prodotti
finiti, di additivi, di coadiuvanti tecnologici, di semilavorati, di imballaggi e di quanto altro attiene
alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari, compresi gli integratori alimentari
equiparati ai prodotti alimentari ai sensi del D.Lvo 169/04;
�� standard di qualità, capitolati e disciplinari tecnici per l’approvvigionamento dei prodotti
alimentari;
�� tecnologie moderne di trasformazione degli alimenti e delle modifiche indotte nel
contenuto in nutrienti in seguito ai processi di produzione e conservazione;
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�� pianificazione alimentare con riguardo alla valutazione delle risorse esistenti, alla loro
utilizzazione e alle esigenze alimentari e nutrizionali dei consumatori;
�� gestione dei processi che attengono alla ristorazione collettiva in mense aziendali, mense
pubbliche, mense ospedaliere e qualsivoglia tipo di servizio di mensa e ristorazione;
�� informazione/formazione/educazione sui corretti metodi di preparazione, conservazione
e consumo degli alimenti e del loro impatto sul contenuto di nutrienti realmente disponibili.