Riporto la mia piccola esperienza siccome da qualche anno faccio anche io consulenza HACCP. Per prima cosa bisogna distinguere per quali realtà intendi lavorare: se per piccole realtà (bar, pizzeria, ristorante, macelleria etc etc) o se per grandi aziende o chi si occupa della produzione di un alimento (ad esempio un caseificio).
Ho comprato tanti libri in tal senso che servono veramente a poco, quello che serve è fare tanta pratica, confrontarsi con qualcuno più esperto e avere TANTA pazienza con i clienti, perchè molto spesso (io lavoro in provincia di NA) non è facile e non è sempre gratificante.