Semplificazione schede manuale di autocontrollo

Ciao a tutti, è tanto che non scrivo su queste pagine. Volevo approfondire con voi un aspetto del manuale di autocontrollo che mi sta a cuore: quello della schede che il cliente deve compilare. Prima di tutto vi dico che nella mia zona (provincia di NA) la maggior parte dei clienti non vede di buon occhio questa compilazione quindi devo sempre cercare di ridurre al minimo le cose che devono compilare, restando però nei termini di legge. 

Utilizzo varie schede ma che vorrei cambiare/accorpare per rendere il tutto più semplice.

1. Controllo infestazione: ci sono due colonne che vengono barrate quando viene fatto il controllo per le tracce degli infestanti e il controllo per le vie di accesso (grate, zanzariere, etc etc)

2. Cottura: frittura (temperatura, aspetto e cambio olio) e cottura (temperatura al cuore dell'alimento)

3. Ghiaccio: per le pescherie, viene segnata con una X il controllo per la presenza del ghiaccio.

4. Idoneità prodotti in arrivo (anche detto carico/scarico merce): qui viene segnato giorno, fornitore, prodotto fornito, lotto (che nessuno mi segna) e l'idoneità o meno del prodotto (con idoneità intendo scadenze, aspetto, odore, colore, etc etc)

5. Produzione: questo lo riservo a quelli che producono prodotti che saranno conservati fino al momento della vendita, per chi produce su ordinazione invece non glielo faccio compilare.

6. Sanificazione: barrare con una X nelle pulizie giornaliere, settimanali e mensili senza segnare i detergenti disinfettanti che sono inseriti all'interno del manuale.

7. Temperatura: temperatura di frigo, surgelatori etc etc, 1 rilevazione di mattina ed una di pomeriggio.

Vorrei accorpare il controllo infestazione a quello delle pulizie, siccome sono due cose che vengono svolte insieme. Che ne pensate?

L'idoneità del prodotto in arrivo non è molto particolareggiato, nel senso che non c'è una scheda per ogni giorno (dovrei consegnare centinaia di fogli!!!) ma c'è il minimo indispensabile, cioè una scheda per ogni mese. Voi come fate?

Produzione e cottura pensavo di metterle insieme. Che ne pensate? Anche questa scheda andrebbe fatta giornaliera ma ci sarebbe da consegnare un blocchetto enorme al cliente che troverei vuoto ad ogni controllo. Bisognerebbe scrivere ogni cosa prodotta, con la data di acquisto di quel determinato alimento, con il numero di lotto, ma diventerebbe un lavoraccio enorme che il cliente si rifiuterebbe di fare.

Un'altra cosa: generalmente faccio mettere una firma ad ogni giorno, onestamente eviterei perchè non ne capisco il bisogno, meglio una firma alla fine del foglio e basta, onde evitare al cliente di dover firmare centinaia di volte.

Insomma se volessi fare le cose troppo a puntino dovrei sommergere il cliente di carte che troverei vuote quando ritorno, voi come fate?

grazie

e' troppo difficile la domanda?

buon anno a tutti

Ciao tcnmar e buon anno anche a te.

La domanda è difficile, ma soprattutto difficile la valutazione che richiedi, da differenziare quali-quantitativamente per le singole realtà.

Nessuna norma stabilisce quante, quali e come devono essere le schede del manuale.

Dipendono dalle criticità rilevate nell’autoanalisi HACCP.

P.S.

La lentezza degli interventi di risposta è anche legata alla particolare festilità del periodo.

Ciao Trentino e grazie della risposta.

Le attività che gestisco sono tutte piccole realtà, al massimo tratto qualche ristorante. Per il resto si parla di salumerie, pescherie, macellerie e bar.

Naturalmente per un bar non andrò a dargli la scheda per la rilevazione del ghiacchio sul bancone di vendita del pesce, ma mi sembra lampante.

Ci sono alcune schede come quella di ricevimento merci, temperatura, pulizia e infestazione che fornisco alla quasi totalità dei clienti siccome ci sono punti critici che sono comuni a tutti quelli che somministrano alimenti.

La cosa migliore sarebbe dare una scheda giornaliera con tutte le attività svolte in quella giornata ma dovrei portare centinaia di fogli ad ogni cliente. Una cosa impossibile da realizzare.

Tu come ti regoli?

Buon anno

Vedi se ti può essere utile:

Link diretto x l'argomento:

Visto, ma niente di interessante.

Grazie lo stesso! ;)

Ciao tcnmar,

la tua domanda, come dice Trentino è complessa, perchè andrebbe vista nell'applicazione delle realtà che affronti. Premetto che mi occupo di HACCP in aziende di prodotti da forno, pertanto non posso scendere nello specifico di alcuni dettagli di tuo interesse. Comunque posso dirti come mi regolerei su alcuni punti che affronti:

1:schede disinfestazione: una quindicinale dove indicare le presenze o catture ed eventuali trattamenti effettuati, anzichè giornaliera.

2:potresti creare delle scehde di produzione calibrate per le diverse realtà dove inserire i CCP relativi a temperature (cottura, presenza di ghiaccio, ecc.) accorpando quindi le tre che attualmente distribuisci

3. per la sanificazione non è necesario riportare i prodotti nelle check-list, dovrebbero essere già inseriti e catalagati nel piano, nel quale sono presenti anche le istruzioni di utlizzo degli stessi.

So che forse è poco, ma spero possa esserti utile. Buon lavoro