Ciao mtspinnato,
anch'io sono alle prese con le procedure di validazione come richiesto dallo standard BRC, in particolar modo per quanto riguarda i CCP. Infatti lo standard richiede che i limiti critici stabiliti per ogni CCP, come nel tuo caso credo si debba intendere la temperatura di surgelazione, siano validati e quindi che ci sia prova documentata. (Vedi punto 2.9.2: The HACCP food safety team shall validate each CCP. Documented evidence shall show that the control measures selected and critical limits identified are capable of consistently controlling the hazard to the specified acceptable level.).
Nel tuo caso devi creare un documento in cui siano evidenziate le motivazioni per cui è stato scelto quel determinato limite critico e su che basi, es. letteratura scientifica, dati storici documentati. Potresti fare un caso studio in cui valuti l'efficacia del limite critico scelto versus altri valori più alti e più bassi motivando il perchè la tua scleta è ricaduta su quel determinato valore.
per rispondere nello specifico alle tue domande:
1. Penso non esista modulistica già impostata, se così non fosse attendo illuminati suggerimenti
2. la validazione va effettuata per tutti i CCP, per la procedura di sanificazione e per i CIP (Cleaning In Place)
ps