Conservazione in atmosfera protettiva come CCP

Salve,

devo aggiornare il piano HACCP in una gastronomia che prepara e conserva i propri prodotti in atmosfera protettiva (es. lasagne di carne, ecc).

Secondo il vostro parere, quali sono i parametri da monitorare oltre alla temperatura?

Sapete qualcosa in riferimento alla conservazione in atmosfera protettiva?

Buonasera nadiomi,

secondo me dovresti monitorare la % dei gas all'interno dell'alimento, poichè è grazie a quei gas (oltre che alla temperatura) che l'alimento si mantiene stabile! Quindi monitorare il corretto funzionamento del macchinario che eroga i gas e, a campione, l'analisi dei gas presenti nei prodotti.

Ovviamente è importante fare un'accurata selezione dei fornitori, trattandosi di alimenti che presentano un substrato "idoneo" per specie microbiche patogene ed alterative, del processo di lavorazione e dello stoccaggio dei prodotti finiti.

Buona serata,

Manuela

Grazie Manuela,

mi domando, però, come possa un gestore di una piccola gastronomia fare tutto ciò?

Ho dimenticato di dire che i prodotti conservati verrano consumati nell'arco di 24/48 ore.

In effetti per un piccolo gestore diventa problematico!

A questo punto direi di programmare le analisi dei prodotti che vengono realizzati e confezionati (% gas presenti in confezione, parametri chimici e microbiologici) almeno una volta/anno presso un laboratorio accreditato, monitorare il corretto funzionamento del macchinario confezionatore e prevedere una sua taratura almeno una volta l'anno.

Ci sono delle attrezzature (poco costose e abbastanza attendibili) che monitorano le % dei gas in confezioni: potrebbe essere un investimento in sicurezza per l'azienda!

Buona serata,

Manuela

 

Premessa la mia perplessità sul vantaggio economico della gastronomia nell'effettuare un confezionamento in atmosfera modificata per una shelf-life di prodotto di 24-48 ore che può essere garantita anche con un'idonea conservazione refrigerata e nel caso di alimenti cotti da un successivo abbattimento rapido della temperatura dopo la cottura, ritengo che sia sufficiente monitorare la temperatura e il dosaggio dei gas. Tutte le operazioni che riguardano la manutenzione delle apparecchiature, i prodotti forniti, ecc rientrano nei prerequisiti.