Buonasera a tutti,
reduce da un periodo di audit, nel corso dei quali - tra le altre cose - ho avuto modo di confrontarmi relativamente a tematiche afferenti alla Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), giudico utile tornare sul concetto di Critical Control Point (CCP) e sopratutto di Monitoraggio Continuo; non senza riallacciarmi ad alcune precedenti discussioni che considero propedeutiche ai fini della presente, in particolare:
- Control Point (CP) vs Critical Control Point (CCP)
- CCP controllo aflatossine nel latte
- Controllo materie prime come CCP e relativo monitoraggio
Come argomentato nelle summenzionate discussioni, secondo il Codex Alimentarius il monitoraggio di un CCP rappresenta quella serie di osservazioni o misurazioni pianificate, condotte su specifici parametri, volte ad accertare lo stato di controllo (nel senso anglosassone del termine e pertanto meglio traducibile con lo stato in cui la fase che abbiamo individuato come CCP si trova sotto controllo, ovverosia in cui il limite critico non risulta superato) di un CCP.
Tuttavia, affinché un CCP sia considerabile effettivamente sotto controllo è necessario che tale condizione di controllo (ragioniamo sempre in senso anglosassone) sia continuativa. Al fine di garantire tale continuità è necessario che il monitoraggio avvenga in modo costante e con frequenza idonea, pena la potenziale perdita dello stato di controllo della fase da noi individuata come CCP e conseguentemente la vanificazione dell'intero Piano HACCP.
Ma cosa significa esattamente costante e perché ho fatto ricorso a tale aggettivo in luogo di continuo? E' evidente, infatti, che i due concetti, seppur utilizzati scambievolmente nel parlato comune, differiscono nel profondo: il primo sottende a qualcosa che permane invariato ( stabile: _ _ _ ); mentre il secondo a qualcosa che avviene senza interruzioni ( ininterrotto: ___ ). Ai fini della nostra dissertazione, é considerabile costante qualsiasi insieme di osservazioni (o misurazioni) che avvengano con frequenza o con modalità tali da non compromettere l'attendibilità complessiva delle osservazioni. Vi deve essere, cioè, la ragionevole certezza (ragion per cui si ricorre alla cosiddetta validazione) di non avere scostamenti sensibili (deviazioni) tra un'osservazione (o misurazione) e l'altra, in grado di determinare la perdita dello stato di controllo della fase.
Ne consegue che, laddove sussista una fase di un processo produttivo di tipo discontinuo (in inglese, "batch"), ma nella quale sia possibile avere un monitoraggio su ogni singolo batch di produzione e laddove sia dimostrata la significatività dell'osservazione (o misurazione) rispetto allo specifico batch, allora il monitoraggio, pur non avendo propriamente carattere di continuità, soddisfa il requisito di costanza, risultando pertanto in grado di assicurare lo stato di controllo del CCP.
Per concludere, onde evitare d'incorrere in errori che potrebbero minare all'approccio preventivo del Metodo HACCP, ritengo fondamentale che, in sede d'applicazione dell'Albero delle Decisioni (Decision Tree), il Team HACCP si ponga un ulteriore quesito: siamo in grado di osservare (o misurare) il parametro d'interesse al fine di garantire la continuità dello stato di controllo relativamente alla specifica fase che intendiamo individuare come CCP?
Nel caso la risposta sia negativa, ritengo il Team debba orientarsi su azioni a monte della fase in oggetto.
Spero di non avervi tediato eccessivamente e di leggere presto i vostri commenti/spunti.
Un caro saluto,
Giulio
reduce da un periodo di audit, nel corso dei quali - tra le altre cose - ho avuto modo di confrontarmi relativamente a tematiche afferenti alla Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), giudico utile tornare sul concetto di Critical Control Point (CCP) e sopratutto di Monitoraggio Continuo; non senza riallacciarmi ad alcune precedenti discussioni che considero propedeutiche ai fini della presente, in particolare:
- Control Point (CP) vs Critical Control Point (CCP)
- CCP controllo aflatossine nel latte
- Controllo materie prime come CCP e relativo monitoraggio
Come argomentato nelle summenzionate discussioni, secondo il Codex Alimentarius il monitoraggio di un CCP rappresenta quella serie di osservazioni o misurazioni pianificate, condotte su specifici parametri, volte ad accertare lo stato di controllo (nel senso anglosassone del termine e pertanto meglio traducibile con lo stato in cui la fase che abbiamo individuato come CCP si trova sotto controllo, ovverosia in cui il limite critico non risulta superato) di un CCP.
Tuttavia, affinché un CCP sia considerabile effettivamente sotto controllo è necessario che tale condizione di controllo (ragioniamo sempre in senso anglosassone) sia continuativa. Al fine di garantire tale continuità è necessario che il monitoraggio avvenga in modo costante e con frequenza idonea, pena la potenziale perdita dello stato di controllo della fase da noi individuata come CCP e conseguentemente la vanificazione dell'intero Piano HACCP.
Ma cosa significa esattamente costante e perché ho fatto ricorso a tale aggettivo in luogo di continuo? E' evidente, infatti, che i due concetti, seppur utilizzati scambievolmente nel parlato comune, differiscono nel profondo: il primo sottende a qualcosa che permane invariato ( stabile: _ _ _ ); mentre il secondo a qualcosa che avviene senza interruzioni ( ininterrotto: ___ ). Ai fini della nostra dissertazione, é considerabile costante qualsiasi insieme di osservazioni (o misurazioni) che avvengano con frequenza o con modalità tali da non compromettere l'attendibilità complessiva delle osservazioni. Vi deve essere, cioè, la ragionevole certezza (ragion per cui si ricorre alla cosiddetta validazione) di non avere scostamenti sensibili (deviazioni) tra un'osservazione (o misurazione) e l'altra, in grado di determinare la perdita dello stato di controllo della fase.
Ne consegue che, laddove sussista una fase di un processo produttivo di tipo discontinuo (in inglese, "batch"), ma nella quale sia possibile avere un monitoraggio su ogni singolo batch di produzione e laddove sia dimostrata la significatività dell'osservazione (o misurazione) rispetto allo specifico batch, allora il monitoraggio, pur non avendo propriamente carattere di continuità, soddisfa il requisito di costanza, risultando pertanto in grado di assicurare lo stato di controllo del CCP.
Per concludere, onde evitare d'incorrere in errori che potrebbero minare all'approccio preventivo del Metodo HACCP, ritengo fondamentale che, in sede d'applicazione dell'Albero delle Decisioni (Decision Tree), il Team HACCP si ponga un ulteriore quesito: siamo in grado di osservare (o misurare) il parametro d'interesse al fine di garantire la continuità dello stato di controllo relativamente alla specifica fase che intendiamo individuare come CCP?
Nel caso la risposta sia negativa, ritengo il Team debba orientarsi su azioni a monte della fase in oggetto.
Spero di non avervi tediato eccessivamente e di leggere presto i vostri commenti/spunti.
Un caro saluto,
Giulio