Processo Produttivo Pane Surgelato: Individuazione CCP e CP

Ciao ragazzi,

forse qualcuno mi potrà aiutare.

Sto realizzando un Manuale HACCP in previsione di una certificazione secondo gli standard BRC ed IFS in un'azienda che produce di pane surgelato.

Nella produzione del pane parzilmante cotto e surgelato i Critical Control Point (CCP) da me individuati sono:

• lo stoccaggio delle materie prime (il lievito liquido);
• lo stoccaggio del prodotto finito ( Temperatura inferiore a -18°C);
• il passaggio in Metal Detector (MD).

Mentre la parziale cottura ( +85°C al cuore) e la surgelazione non sono stati individuati come CCP, anche se (per sicurezza) vengono gestiti come tali con limiti critici ed opportunamente validati.

Il primo, in quanto la preparazione o cottura ( +70°C per 2 minuti al cuore) avverrà presso l'esercente (ho intenzione di validare, comunque, anche le modalità di cottura).

Per il pane cotto surgelato tutto uguale ma la cottura diventa CCP in quanto la fase a carico dell'esercente è molto breve e serve solo per scaldare il pane.

Il mio dubbio è pertanto il seguente: la surgelazione può essere considerata un CCP o un Control Point (CP) se validata?

La cottura può essere considerata un CCP o un CP?

Ciao!

Scusami, potrei chiedere come hai risolto?

Facendo l'albero delle decisioni li metterei entrambi (surgelazione e cottura) come CP. Ma sul livello di umidità c'è un parametro di legge (dpr 187/2001) e forse lo metterei come CCP. C'è anche da dire che così lo dovrei analizzare ad ogni lotto e mi sembra assurdo perchè a processo "collaudato" i rischi sono quasi trascurabili di avere umidità superiori ai parametri di legge.

Luca