mi spiego meglio
nel caso del prodotto fermentato la fermentazione, e la conservazione a basso ph del prodotto e ad elevate quantità di sale, li considero entrambi come passaggi atti a controllare microbiologicamente il prodotto; a questo punto è importante sia a fine fermentazione giungere ad un ph basso (<4,5), sia preparare un liquido di governo con adeguate concentrazione di sale (>5-6%):
- a questo punto è sensato mettere entrambi i passaggi (fermentazione e preparazione liquido di governo) come CCP, controllandoli quindi attraverso i parametri del PH (a fine fermentazione) e della % in sale (nella preparazione del liquido di governo) - elementi entrambi per realizzare un controllo microbico?
- oppure, inserire il CCP solo nella fase di preparazione del liquido di governo (tenedo conto della % di sale impiegata), e valutando IN QUESTA fase il ph del prodotto (così da decidere se può bastare solo il sale come prevenzione (ph del prodotto <4,5), oppure sarà necessaria una pastorizzazione (ph >4,5 a seguito di una femrentazione non completa)?
PS: elimino la fase della denocciolatura, così da togliere il ccp relativo agli eventuali corpi estranei in confezionamento
grazie