CCP Cottura: possibile esclusione con Ingredienti trattati?

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Oggetto: CCP Cottura: possibile esclusione con Ingredienti trattati?

Non proprio.

La cottura può essere esclusa dai CCP quando il procedimento operativo, non gli ingredienti, è sufficiente ad eliminare un pericolo .

Una pizzeria non avrà mai come CCP la cottura della pizza perché temperature e tempi sono sufficienti alla riduzione efficace del pericolo microbiologico anche con ingredienti "rischiosi".

Un impasto di latte UHT, farina e uovo pastorizzato ad esempio se lo cuocio a temperature insufficienti può essere rischioso dal punto di vista microbiologico perché la contaminazione può avvenire in fase di lavorazione e non avrei punti successivi per ridurre il rischio.

Spero di essere stato esauriente!

MG



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Parole chiave (versione beta)

critical control point, temperatura, ingrediente, cottura, microbiologico, pericolo, impasto, contaminazione, uova, latte uht, rischio, pastorizzato, farina

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