Determina n. 359/2024 della Regione Piemonte: nuove Linee di Indirizzo per la Sicurezza Alimentare
La Regione Piemonte, con la Determinazione Dirigenziale n. 359/A1409D/2024 del 27 maggio 2024, pubblicata sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte (BU23 del 06/06/2024), ha definito le Linee di indirizzo per l’attuazione e la verifica dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare nelle imprese alimentari di piccole dimensioni.
Tale provvedimento si inserisce nel quadro normativo del Regolamento (CE) n. 852/2004, che costituisce uno dei pilastri del Pacchetto Igiene dell’Unione Europea, ed è volto a garantire flessibilità nell’applicazione dei requisiti HACCP, riducendo il carico burocratico per le microimprese alimentari pur assicurando il rispetto degli standard di sicurezza alimentare.
La Determina revoca e sostituisce la precedente Determinazione Dirigenziale n. 692/2012, ormai considerata non più in linea con le attuali indicazioni comunitarie, recependo le indicazioni della Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01. Quest’ultima spinge verso prassi igieniche e procedure HACCP armonizzate, con un’attenzione particolare alla proporzionalità degli adempimenti richiesti alle microimprese.
Obiettivo del provvedimento: semplificazione per le microimprese
La Determina regionale nasce dalla necessità di promuovere una gestione del rischio proporzionata alle dimensioni delle imprese alimentari, storicamente assillate da adempimenti ritenuti eccessivi e di dubbia utilità pratica.
Nel documento si legge esplicitamente:
“Premesso che: una gestione semplificata del rischio nelle piccole imprese alimentari, con riduzione degli oneri burocratici... appare indispensabile... anche per migliorare l’efficacia dell’autocontrollo...”
Si sottolinea anche la necessità di adottare un approccio coerente nel controllo ufficiale da parte delle autorità competenti, affinché la semplificazione gestionale trovi riscontro anche nelle ispezioni.
Ambito di applicazione: le tipologie di imprese coinvolte
Per applicare in modo concreto il principio di semplificazione, la Determina distingue due categorie di imprese alimentari:
- Microimprese con massimo 5 addetti: Si tratta di attività prevalentemente artigianali a conduzione familiare, come piccoli panifici, birrifici artigianali e produttori locali.
- Imprese con meno di 10 addetti, assimilabili alle microimprese. Questa categoria include aziende con fino a 9 dipendenti, ma con operatività locale, gestione accentrata e assenza di collegamenti con la grande distribuzione.
La ratio di questa distinzione è non escludere imprese che, pur avendo un numero leggermente superiore a 5 addetti, mantengono una struttura tipicamente artigianale e necessitano di analoghe semplificazioni burocratiche.
Gli esempi esplicativi forniti, quali laboratori artigianali (panifici con vendita diretta, piccoli produttori di vino o birra artigianale), chiariscono ulteriormente la tipologia di attività target, indirizzando l’ambito di applicazione verso contesti imprenditoriali di carattere artigianale e connotati da filiera corta.
La specifica e circostanziata precisazione relativa al calcolo degli effettivi in Unità Lavorative-Anno (ULA) assicura un parametro di riferimento univoco e tecnicamente ineccepibile per la determinazione della dimensione aziendale, prevenendo potenziali incertezze interpretative in fase applicativa.
Semplificazione documentale: meno carte, più sostanza
Uno degli elementi cardine della Determina è la riduzione della documentazione formale, quando il profilo di rischio dell’impresa lo consente. Si riconosce che per le microimprese la competenza del personale e la verifica quotidiana delle prassi igieniche possono essere più efficaci di un eccesso di registrazioni cartacee.
Viene tuttavia posto correttamente in rilievo sulla responsabilità primaria e non derogabile dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) di garantire, in ogni caso, la sicurezza degli alimenti, anche in assenza di procedure formalizzate. Enfatizzando la centralità della competenza professionale del personale e della sua capacità di descrivere e attuare in concreto le attività preordinate ad assicurare la conformità agli standard di sicurezza alimentare.
Nel testo si legge:
“In queste realtà il personale deve essere sempre in grado di descrivere le attività che svolge per assicurare il rispetto dei requisiti di sicurezza, indipendentemente dalla presenza di procedure documentate...”
Si esplicita come la sorveglianza attiva dello stato dei locali e delle attrezzature e la capacità di intervento tempestivo per il ripristino di eventuali situazioni di non conformità assumano una "valenza preponderante", in tali contesti operativi, rispetto alla compilazione meramente formale di registrazioni. Indirizzando quindi gli sforzi verso attività a valore aggiunto per la sicurezza alimentare.
E' comunque richiesta la registrazione di non conformità e azioni correttive.
L’indicazione esemplificativa del manuale "Safer Food Better Business”, utilizzato nel Regno Unito, la previsione di modelli precompilati, messi a disposizione dalle autorità competenti o dalle organizzazioni di categoria, privilegiare l’utilizzo di checklist semplificate, si configurano come strumenti operativi utili per agevolare l’applicazione concreta di tale approccio semplificato, pur salvaguardando in misura adeguata gli standard di sicurezza alimentare.
Analisi dei pericoli semplificata: limiti e applicabilità
La Determina introduce la possibilità di un’analisi semplificata dei pericoli, basata sul concetto che "non tutti i processi richiedono necessariamente CCP (Punti Critici di Controllo) o PRPop (Prerequisiti Operativi)" e, consentendo, in via esclusiva, il controllo dei pericoli attraverso la sola implementazione delle Buone Prassi Igiencihe, Good Hygiene Practices (GHP).
La previsione di predefinire i pericoli e i correlati sistemi di controllo per specifiche categorie di imprese alimentari contraddistinte da una manipolazione degli alimenti di tipo omogeneo, standardizzato e limitato (come, gli esercizi di commercio al dettaglio) e di ricorrere, in tali contesti circoscritti, a manuali HACCP generici o analisi dei pericoli pre-determinate, rappresenta un’ulteriore misura di semplificazione potenzialmente efficace, purché rigorosamente applicata in relazione a contesti operativi effettivamente compatibili con tale approccio.
L’esempio chiarificatore della frittura, grigliatura o bollitura in un contesto ristorativo, non qualificabili "tout court "come Punti Critici di Controllo (CCP) in virtù della agevole verificabilità della temperatura, costituisce un elemento pertinente e utile per la comprensione della ratio sottesa a tale flessibilità condizionata.
In ogni caso, è doveroso ribadire che la Determina non prescinde in alcun modo al principio inderogabile secondo cui l’analisi dei pericoli, pur nella sua declinazione semplificata, debba sempre contemplare tutti i pericoli effettivamente significativi e definire procedure di controllo e azioni correttive adeguate, al fine di garantire in ogni circostanza un livello di sicurezza alimentare effettivamente commisurato alla natura e all’entità del rischio specifico.
Tale flessibilità non è applicabile in presenza di:
- Processi ad alto rischio (es. produzione di conserve, preparazioni a lunga shelf-life);
- Destinatari vulnerabili (es. mense per anziani, ospedali);
- Dichiarazioni di assenza di allergeni, che richiedono controlli rigorosi;
La logica di fondo è che i pericoli significativi devono comunque essere identificati e gestiti adeguatamente, anche nelle piccole imprese.
L’Allegato tecnico: un vademecum operativo
La Determina è corredata da un Allegato tecnico, che rappresenta un vero e proprio manuale di autocontrollo per le microimprese. Contiene indicazioni dettagliate su:
- Locali, impianti e attrezzature
- Gestione delle materie prime
- Smaltimento rifiuti
- Controllo infestanti
- Sanificazione
- Gestione dell’acqua
- Controllo temperature
- Allergen management
- Formazione del personale
- Rintracciabilità e ritiro prodotti
- Controlli analitici
- MOCA (Materiali a contatto con alimenti)
- Additivi e aromi
L' Allegato si configura senza dubbio come un valido strumento di supporto operativo per le microimprese, fornendo un quadro di riferimento organico, strutturato e di agevole consultazione per l’implementazione pratica dei sistemi di autocontrollo.
Per ciascuna procedura vengono foriti con precisione riferimenti normativi puntuali, finalità esplicite, indicazioni operative in merito alla flessibilità, alla documentazione essenziale e alle modalità di esecuzione del controllo ufficiale (articolato nelle componenti sul campo e documentale), offrendo un compendio completo e articolato per l’attuazione e la verifica efficace dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
Le indicazioni di flessibilità specificamente declinate per ciascuna procedura (quali, a titolo meramente esemplificativo, il posizionamento degli armadietti, l’approvvigionamento delle materie prime, il controllo degli infestanti, la sanificazione, la gestione dell’approvvigionamento idrico, il controllo delle temperature, la programmazione dei controlli analitici ecc.) appaiono nel complesso ragionevoli e appropriatamente calibrate rispetto alle concrete esigenze delle microimprese, perseguendo l’obiettivo di semplificare e razionalizzare degli adempimenti burocratici senza arrecare pregiudizio alcuno alla Food Safety, che rimane in ogni caso il primario e irrinunciabile obiettivo da perseguire.
Aspetti critici e punti controversi
Nonostante il chiaro intento di semplificazione, il testo presenta alcune criticità a parere dello scrivente:
- Scontrino fiscale come strumento di rintracciabilità: L’introduzione dello scontrino fiscale quale strumento di rintracciabilità per piccoli quantitativi di alimenti si configura, ad avviso di chi scrive, come una misura incongrua e inefficace, suscettibile di generare non poche perplessità in ordine alla sua reale utilità pratica e alla sua conformità con i principi cardinali della rintracciabilità alimentare. Lo scontrino fiscale, per sua natura giuridica e funzione fiscale, costituisce un documento anonimo, unidirezionale e non strutturato per veicolare le informazioni essenziali ai fini della rintracciabilità, non garantendo in alcun modo la tracciabilità a valle della filiera, interrompendo inequivocabilmente la catena informativa nel momento fondamentale del passaggio del prodotto da un operatore professionale a un altro e rendendo conseguentemente impossibile risalire al destinatario finale del prodotto in caso di necessità di attivazione delle indispensabili procedure di richiamo dal mercato.
- Obbligo di schede di produzione interne: L’imposizione di tali schede, anche alle microimprese, potrebbe risultare un aggravio burocratico, in contrasto con la filosofia di semplificazione.
La Determina n. 359/2024 rappresenta un passo concreto verso una maggiore flessibilità nell’applicazione dell’HACCP per le microimprese, riducendo il carico burocratico senza compromettere la sicurezza alimentare.
Tuttavia, alcune disposizioni controverse potrebbero creare difficoltà pratiche e necessitano di ulteriori chiarimenti. La speranza è che eventuali precisazioni attuative possano migliorare l’applicabilità di questo provvedimento, rendendolo realmente vantaggioso per le piccole imprese alimentari.