I prodotti conerve sono suddivisi in base ai range di ph:
ph<4,6 o ph>4,6
a seconda dei due range vengono sottoposti trattamenti di diversa entità di stabilizzazione biologica o sterilizzazione;
Questo per la diversa capacità di sviluppo di.
Clostridum Botulinum con termine minimo di sviluppo di ph intorno a 4,6; ciò significa che in forma spora non è in grado di riprodursi a ph inferiori.
Il basso valore di ph (elevata acidità) e i trattamenti di sterilizzazione sono tali dainibire la sporificazione di questo batterio.
Per l'ambiente non acido la corretta aggiunta di acido citrico è condizione essenziale.
I trattamenti termici atti a conserve alimentari aventi pH inferiore a 4.6 non prevedono la inattivazione di spore come Bacillus,Clostridium, (presenti nelle materie prime) poiché esse non sonoin grado di germinare in seguito ai valori di acidità e di pH.
Pertanto, queste spore permangono nelle conserve di questi tipo in forma per così dire "dormiente" ma si moltiplicano e accrescono solo nel caso in cui i cui valori di pH siano notevolmente superiori rispetto a quelli delle conserve alimentari acide.
ph<4,6 o ph>4,6
a seconda dei due range vengono sottoposti trattamenti di diversa entità di stabilizzazione biologica o sterilizzazione;
Questo per la diversa capacità di sviluppo di.
Clostridum Botulinum con termine minimo di sviluppo di ph intorno a 4,6; ciò significa che in forma spora non è in grado di riprodursi a ph inferiori.
Il basso valore di ph (elevata acidità) e i trattamenti di sterilizzazione sono tali dainibire la sporificazione di questo batterio.
Per l'ambiente non acido la corretta aggiunta di acido citrico è condizione essenziale.
I trattamenti termici atti a conserve alimentari aventi pH inferiore a 4.6 non prevedono la inattivazione di spore come Bacillus,Clostridium, (presenti nelle materie prime) poiché esse non sonoin grado di germinare in seguito ai valori di acidità e di pH.
Pertanto, queste spore permangono nelle conserve di questi tipo in forma per così dire "dormiente" ma si moltiplicano e accrescono solo nel caso in cui i cui valori di pH siano notevolmente superiori rispetto a quelli delle conserve alimentari acide.