Ciao ragazzi :-)
era da tempo che volevo “prendere parte a questa interessantissima discussione”, ma ne mancava sempre il tempo in modo da poter articolare un discorso un po’coerente…
Ho letto le opinioni dei vari utenti, i consigli e quanto è emerso…
Cercherò di dividere il mio intervento in due parti (sperando non risulti troppo noioso a chi legge...)
-
Per quanto riguarda ristoranti, mense, locale di manipolazione cibi ecc… che sia di solito si fa riferimento al tanto citati “haccp alleggerito” …
Non voglio entrare troppo nel merito, in quanto in questo momento vorrei focalizzare la nostra attenzione sui possibili CCP per quanto riguarda le categorie sopra citate:
-pulizia
-controllo delle Temperature
Pulizia: A tempi previsti (tre,sei mesi) si consiglia di effettuare numero tre tamponi su strumenti e attrezzature (a “random” su: taglieri, coltelli, tritacarne, affettatrici, lavello, maniglie frigorifero….).
Si consiglia poi di allegare al piano le norme di “Buone Prassi Igieniche” redatte ad "hoc" per il tipo di attività specifica
Controllo delle Temperature (che è il punto discusso da alcuni utenti)
NB:-mantenimento degli alimenti a temperature che comprese tra i -4°C e i 60°C al fine di evitare lo sviluppo di microganismi patogeni
-cottura dei cibi a temperature >75°C
A titolo esemplificativo prenderemo in considerazione la COTTURA:
|
Valore critico
|
Monitoraggio
|
Azioni correttive
|
|
Temperatura a cuore> 75°C
|
Mediante sonda si verifica periodicamente che la temperatura a cuore sia >75°C
|
Riscaldamento fino al raggiungimento di tale temperatura
|
Nel caso di prodotti fritti (utilizzo di friggitrice) come discusso da alcuni utenti:
|
|
Rischi
|
Valore critico
|
Monitoraggio
|
Azioni correttive
|
|
|
FRITTURA
|
Formazione di sostanze cancerogene nel grasso di frittura
|
Come previsto da
nornativa max
25% sostanze
polari
|
Monitoraggio mediante test rapido al fine di verificare la natura dei grassi di frittura con documentazione e registrazione dei risultati
La friggitrice possiede una sonda controllo Temperatura ≤180°C
Frequenza a seconda della tipologia di utilizzo
|
In caso di alterazione del grasso di provvederà all’immediata sostituzione
|
|
|
|
Discorso analogo potremmo fare per il RAFFREDDAMENTO...
-
Riguardo alla questione posta da tcnmar allo stato attuale delle cose mi sembra che i banchi delle pescherie siano dotate di impianto refrigerante con protezione o meno;
-è previsto l’utilizzo di un “letto di ghiaccio” (anche se, almeno nella mia regione, mi è capitato di trovare il pesce all’interno di cassette di materiale inadeguato (legno…) che vengono solamente appoggiate sul ghiaccio, senza traccia di ghiaccio all’interno, ma questa è un’altra questione..)
-la normativa riporta anche la possibilità di spargere con "scaglie di ghiaccio" in aggiunta sul prodotto in modo da “mantenere la catena del freddo” monitorando la in un certo senso la temperatura, in quanto il ghiaccio fondendo lentamente idrata continuamente il pesce garantendone un’adeguata conservazione.
Buona notte a tutti!
