Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

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Oggetto: Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

 

Salve a tutti,  ^__^
 
apprezzo il clima costruttivo mantenuto fino ad oggi e mi complimento con coloro che hanno dato vita a questa discussione, per il rispetto reciproco dimostrato. Reputo, infatti, che il rispetto delle opinioni altrui sia alla base della Società civile ed evoluta a cui tutti dovremmo ambire.
 
Premesso ciò, direi che, personalmente, mi trovo più in accordo con la posizione di gris.a: ritengo infatti che la semplificazione per le piccole realtà sia un aspetto di fondamentale importanza, ma considero altrettanto importante il rispetto della Normativa cogente.
 
Il Tecnologo Alimentare, sia esso interno all'azienda, oppure un consulente esterno, dovrebbe adoperarsi proprio in questo senso: riuscire a far coesistere la massima semplificazione nella gestione del Piano d'Autocontrollo, senza mai venir meno, però, all'aspetto fondamentale, ossia la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari e la conseguente salute del consumatore.
 
Il fatto di eliminare nella sua interezza un controllo, soltanto in virtù della scarsa praticità/economicità, reputo sia concettualmente errato. Lo trovo più una scappatoia, tra l'altro poco sensata, che non un rimedio vero e proprio.
 
La vera semplificazione viene introdotta dal Professionista a seguito di studi condotti sul campo e ricerche (ad esempio consultando la Letteratura Scientifica, oppure prendendo contatti con enti autorevoli come la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari).
 
L'obiettivo dovrebbe essere sempre la creazione di procedure "snelle", mantenendo però immutati (meglio ancora accrescendoli!) gli standard di sicurezza.
 
Vi faccio un esempio pratico (perdonate la banalità ma a quest'ora è l'unico che mi viene in mente): la sanificazione in fase operativa (ossia durante la lavorazione) delle lame utilizzate per sezionare un alimento.
 
La pulizia avviene con panno-carta monouso, per rimuovere grasso e residui alimentari, impregnato con opportuno sanificante a base alcolica ed il successivo inserimento in armadio UV per un tempo prestabilito. Trattasi di una procedura che:
  • richiede tempo: soprattutto il passaggio in armadio UV;
  • spesso non sortisce l'effetto auspicato: la radiazione ultravioletta risulta scarsamente efficace se non vengono accuratamente rimossi i residui organici, che fungono da protezione per la carica microbica eventualmente ancora presente sulle lame;
  • richiede un'opportuna formazione (ma soprattutto un efficace controllo!) del personale: quest'ultimo punto, in particolare, rappresenta spesso l'anello debole quando ci si occupa di sicurezza igienico-sanitaria;
Ora, nessuno di noi per queste difficoltà oggettive si sognerebbe di eliminare la summenzionata fase operativa.
 
Generalmente ci si siede ad un tavolo, meglio se con i Responsabili Produzione e Pulizie e si riflette su come ottenere lo stesso (o un migliore) livello d'igiene delle lame, semplificando la vita degli operatori.
 
Nel caso specifico, si è ricorsi ad una macchina già presente in Reparto, una lavastoviglie industriale, semplicemente riadattandone il ciclo di lavaggio (ossia prevedendo la corretta alternanza di acqua calda, sanificante e risciacquo) e procedendo con la successiva validazione, attuata sulla base dei tamponi superficiali pre e post lavaggio.
 
A questa prima tipologia di semplificazione, che definirei "chirurgica" o "puntiforme", ossia attuabile internamente all'azienda, analizzando caso per caso; si contrappone quella "in senso lato". Quest'ultima non è attuabile se non concepita e disposta a livello istituzionale, ossia attraverso la Legislazione.
 
A tal proposito, ricordo il tentativo della Regione Emilia-Romagna di mettere in atto quanto tra l'altro espressamente previsto dalla stessa normativa Comunitaria, ossia lo snellimento delle procedure di Autocontrollo per realtà piccole o piccolissime. All'uopo segnalo questa vecchia discussione:
 
Esenzione piano autocontrollo (HACCP)
 
Tentativo, come avrete modo di constatare voi stessi, miseramente naufragato anche a causa del Ricorso al TAR del Lazio da parte dell'Ordine Nazionale dei Chimici... Proprio loro... 
 
Non entro nel merito della sentenza, anche perché effettivamente credo sia necessario prestare la massima attenzione quando si parla di semplificazione.. Il pericolo è sempre quello che ci si trovi dinanzi a "furbetti", o presunti tali, che con qualche escamotage riescano a raggirare le regole a scapito della sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti commercializzati.
 
Zaijian!
Giulio

 



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Parole chiave (versione beta)

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