Incrementare il grado Brix in Confettura di Pesche

Salve a tutti,

mi trovo a fronteggiare un problema: sto provando a produrre della confettura di pesche (pesche 87%, zucchero di canna 12%; acido citrico). Per scelta aziendale non viene aggiunge pectina. Ebbene, prolungando la cottura fino al limite di accettabilità di imbrunimento della confettura, il massimo grado Brix (°Bx) che risesco a raggiungere è 42°Bx.

Secondo voi è possibile? Cosa pensate stia sbagliando?

Tengo a precisare che non posso aggiungere altro zucchero, perchè già così la confettura ha un sapore estremamente dolce.

Ringrazio anticipatamente.

Ciao valziggy,

hai calcolato il valore del rapporto R = peso iniziale / peso finale?

Potrebbe aiutarti a capire.

Secondo la  ricetta che descrivi, il Bx iniziale è ca. 20.

Bx finale dovrebbe essere ca. Bx iniziale x R.

R > 2 ?

Cordialmente,

trentino

Salve trentino,

I rapporto R è 2.1. Il mio grado Brix iniziale è 18. Che consiglio hai da darmi?

Grazie.

Ciao valziggy,

il Bx che hai ottenuto è in linea col grado di concentrazione R 2,1.

Come dici tu, sei al limite per le caratteristiche organolettiche, anzi, secondo me ti sei spinto anche troppo.

Per avere un buon risultato organolettico è da preferire la tecnica sottovuoto, a riscaldamento moderato.

Così potresti aumentare R.

Cerca in internet concentratori sottovuoto alimentare.

Buon lavoro,

cordiali saluti,

trentino

Grazie ancora Trentino, consigli sempre utilissimi, i tuoi!

Valziggy