Buon pomeriggio a tutti,
vorrei porvi una questione di formulazione, sorta durante un'esercitazione.
Per il corso di Principi di Formulazione della Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, abbiamo deciso di provare a realizzare un grissino ripieno alla crema di formaggio per celiaci.
La crema di formaggio (dati di letteratura leggermente modificati) era composta da: formaggio Fondant 40 %, margarina 14%, amido di mais 12 %, lecitina 5%, acido citrico 0.30 %, sali di fusione (polifosfato acido di sodio) 2.4% e acqua 26 %.
Il problema principale è stato il transfer di umidità dalla crema al grissino durante la conservazione. Secondo voi:
- Quali umettanti avremmo potuto usare?
- Si sarebbe potuto risolvere il problema riducendo la quantità di acqua?
- Quale formaggio avremmo potuto utilizzare e perchè? Purtroppo non tutti gli ingredienti erano disponibili al supermercato e in laboratorio.
- Cosa si sarebbe potuto utilizzare come addensante? La crema, durante la conservazione, si è accumulata sul basso a causa della forza di gravità.
Grazie mille, spero possiate darmi una mano.
Buona giornata!