La sostituzione dell'acqua con grasso di palma (o altro grasso di composizione similare), diminuirebbe drasticamente l'aw delle crema, oltretutto, se la crema viene impiegata in cottura, l'assenza di acqua (o limitata presenza della stessa) ha due risolvi positivi. Il grissino non ha stress fisici dovuti all'evaporazione (il grissino è meno soggetto a spaccature in superficie dovute alla migrazione dell'acqua), mentre la crema non si disidrata in forno perdendo la consistenza iniziale. Per esempio, in pasticceria, le creme da forno (quelle che si usano direttamente in cottura, non quelle che si usano per farcire la preparazione successivamente), sono più ricche di grassi e zuccheri (rispetto alle equivalenti non da forno), proprio per permetterne la stabilità in cottura. Se ad esempio viene impiegata una crema non destinata alla cottura la stessa, cuocendo, prende una consistenza sgradevole (se è al cioccolato diventa dura).
Grasso di palma e di cocco si trovano facilmentefrazionati, con punti di fusione differenti, questo permetto di bilanciare meglio la ricetta, anche se il punto di fusione del grasso è poi "alterato" dalla presenza degli ingredienti presenti nella crema al formaggio e dalla temperatura di raffreddamento del grissino dopo la cottura: che determina una cristallizzazione diversa (dovuta al poliformismo del grasso).
Per la pastorizzazione, salvo che non ci sia un motivo che al momento mi sfugge, se la crema è impiegata in cottura di per sè esce dal forno sterile non c'è pertanto motivo di fare una pastorizzazione prima. Se viene invece utilizzata dopo per farcire il grissino, sostituendo completamente l'acqua con il grasso di palma, credo che non sia necessaria comunque, ma non sono del tutto certo.
Per quanto riguarda il calcolo non saprei dirti con precisione...
Ti consiglio di cercare questo prodotto: SWEET NUT® CROCK della Finestra sul Cielo (lo trovi nei negozi di prodotti biologici), si tratta di un grissino senza glutine ripeno di crema al cioccolato, sebbene sia dolce e farcito con crema al cioccolato, potrebbe essere un ottimo spunto per realizzare il grissino al formaggio che vorresti.
Ciao !