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Lavoro per una pasticceria artigianale che produce amaretti morbidi, li confeziona in sacchetti sigillati ed esporta in Germania. Vengono spolverati con zucchero a velo.
Dopo circa 45-60 gg lo zucchero presente sui lati assume una colorazione grigiastra e non risulta più appetibile anche se il prodotto è ancora ottimo. Ritengo che il difetto possa attribuirsi all'umidità che bagna lo zucchero. Vorrei trovare una soluzione per eliminare questo problema o almeno limitare la migrazione dell'acqua alla superficie mentre è importante che il prodotto rimanga morbido. C'è una soluzione?
Oggetto: Problema di migrazione acqua in amaretti morbidi
Non sono un esperto in materia, ma ritengo che la soluzione stia nel legare l'umidità presente, impedendogli di migrare in superficie.
Ti ricordo quanto prevede la normativa sugli amaretti morbidi (decreto 22 luglio 2005):
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) miele;
b) sciroppo di glucosio;
c) aromi;
d) agenti lievitanti;
e) proteine del latte;
f) il conservante: acido sorbico;
g) il conservante: sorbato di potassio;
h) l'umidificante: sorbitolo;
i) sale
Alcuni di questi ingredienti hanno la capacità di ridurre l'acqua libera: si tratta di trovare la strada giusta.
