Ciao esters,
provo a risponderti sulla base di presupposizioni: siccome il bulgur è un prodotto che generalmente si usa come il cous cous, ovverosia quella preparazione a base di semola di grano duro a forma di granuli irregolari, e siccome il cous cous subisce una cottura analoga alla pasta, dove deve mantenere la sua struttura compatta (non deve sfaldarsi e i granuli devono mantenersi più possibilmente separati).
Se fosse preparato con la farina di grano tenero, genererebbe una massa più gelatinosa e con granuli meno divisi (una sorta di polenta, più che qualcosa di affine al cous cous).
L'altro motivo immagino sia geografico e pertanto legato all'abbondanza di grano duro nel paese di origine di tale prodotto, la Turchia.
Buon inizio settimana,
Aldo